Сезон консервации: ткемали и томатный соус

Екатерина Кучерова 10.09.2014 17:19 1547 9

Вот и пришло время заготавливать на зиму соусы. У нас в семье есть два любимых рецепта: грузинский сливовый соус ткемали и обычная томатная приправа. Готовить их несложно, но они могут заменить (и затмить!) любой магазинный кетчуп и томатную пасту.

1. Грузинская приправа ткемали

- слива (для ткемали отлично подходят осенние слегка недозрелые фрукты с кислинкой) - 6 кг;

- сладкий мясистый красный болгарский перец - 3 кг;

- райхон, петрушка, укроп - по 2 пучка;

- чеснок - 4 головки;

- красный перец "огонек" - 5 шт.;

- соль и специи по вкусу.

Из этого количества ингредиентов получится примерно 9 литров соуса.

Приготовление

Есть множество рецептов ткемали. Главные ингредиенты в них слива и райхон. Именно они дают неповторимый аромат и вкус. Кто-то добавляет помидоры, но, на мой взгляд, без них вкус соус получается более насыщенным.

Для начала тщательно моем сливу. Не поленитесь каждую взять в руки и постарайтесь смыть белый налет, иначе приправа может забродить. Затем отделяем косточку.

Для чистки слив придуман специальный прибор. но я все делаю руками.

Также тщательно моем и очищаем перец, чеснок, моем зелень.

Важно. Все овощи нужно помыть как можно более тщательно. Тогда соус будет храниться дольше.

Смалываем все ингредиенты на обычной мясорубке. И ставим смесь в большом казане на огонь.

Доводим до кипения и варим в течение 30 минут. В процессе варки добавляем соль и специи по вкусу. В принципе благодаря зелени и райхону приправа и так получится ароматной, но я кладу немного свежемолотых зерен кориандра и тоже свежемолотого душистого черного перчика.

Обратите внимание, я сама смалываю пряности, иначе часть аромата выветривается еще до того, как вы начнете готовить.

В готовую горячую приправу добавляю немного уксусной эссенции. На 6 кг сливы добавляю всего одну столовую ложку эссенции! Некоторые хозяйки утверждают, что уксус можно и не добавлять, особенно если слива достаточно кислая. Но не хочу рисковать, ведь уксус- отличный консервант. Такое количество почти не чувствуется в готовом соусе, зато хранится он отлично. Заливаем приправу в чистые стерилизованные банки.

Как стерилизовать банки, читайте здесь и здесь.

Закручивам, переворачиваем, укутываем и оставляем на несколько суток - остывать

Эта замечательная приправа подходит ко всем видам мяса. Из нее получается отличный соус для пиццы. Я ее использую вместо традиционного томатного соуса. Тогда пицца получается очень ароматной и вкусной. С ней можно жарить картошку или использовать ее в качестве кетчупа. Мы добавляем ее во все супы и борщи вместо томатной пасты. Она придает цвет блюду, необходимую кислинку и непередаваемый аромат. В общем, использовать ее можно везде, даже просто намазывать на хлеб. К слову, в прошлом году на нашу маленькую семью сварила 33 литра, и мы их съели, правда, несколькими банками угостили друзей и родственников. Так что обязательно пробуйте - не пожалеете.

Второй рецепт очень похож на первый.

2. Душистая томатная приправа

- томаты - 5 кг;

- острый перчик - 2 шт;

- чеснок - 2-3 головки;

- укроп, петрушка - по 1 пучку;

- райхон - 2 пучка;

- соль, сахар, специи по вкусу.

Приготовление

Рецепт этой приправы подарила мне бабушка моего мужа. Этот соус похож на ткемале, только вместо сливы используются помидоры.

Лучше использовать сочные сорта, как у меня на фото. В эти выходные мы купили их по 10 сомов за кг.

Моем помидоры, удаляем плодоножку и режем таким образом, чтобы удобно было молоть на мясорубке. Также моем и чистим перец, зелень и чистим чеснок. Все смалываем на мясорубке и ставим на огонь.

Так же, как и ткемале, варим полчаса, добавляем соль и специи по вкусу. И кладем немного сахара. Примерно 5 столовых ложек на 5 кг помидоров. И столовую ложку уксусной эссенции.

Разливаем по чистым стерилизованным банкам.

Закручиваем прокипяченными крышками, переворачиваем, укутываем и оставляем остывать.

Эта приправа отлично подходит для мант, пельменей, лагмана и других восточных блюд.

Несмотря на схожесть рецептов, эти соусы абсолютно разные и по вкусу, и по запаху и, соответственно, сочетаются с разными блюдами, поэтому мы готовим их оба. Обязательно попробуйте. Приятного аппетита!

Внимание. одну столовую ложку эссенции добавляете на весь казан, а не на банку!

Рекомендуем ознакомится: http://social.vb.kg