Что такое сабайон?

Сабайон может быть и соусом, и десертом, и составляющей тортов или открытых пирогов, он может подаваться и как десертный суп и как напиток. В его основе яичные желтки с различными дополнениями, готовится сабайон на водяной бане при непрерывном помешивании и без кипения. Консистенция зависит от длительности приготовления – едва загустевшая смесь может подаваться как десертный суп или соус, а хорошо уваренная будет кремом или муссом .

Считается что появился сабайон благодаря ошибке, допущенной во время приготовления одного из блюд. Яйца с сахаром взбились не так пышно как нужно, и в смесь добавили немного сладкого вина. В результате исправления ошибки получили совершенно новый соус с удивительным вкусом. Произошло рождение сабайона в Пьемонте, в XVI веке на монастырской кухне.

С того времени было изобретено множество рецептов сабайона, но главная его составляющая – яичные желтки – осталась неизменной. Не изменился и процесс приготовления – желтки взбиваются с сахаром или другими добавками, по капельке добавляется алкоголь, огонь для водяной бани должен быть очень маленьким и ни вода, ни крем не должны кипеть. Взбивается сабайон очень тщательно, аккуратно и приготовление начинают не раньше, чем за 15 минут до подачи к столу. Базовый алкоголь для приготовления сабайона не должен быть очень крепким, иначе крем свернется. Для усиления вкуса, аромата и более насыщенного цвета крепкий алкоголь в небольшом количестве добавляется в самом конце приготовления. Появились различные вариации сабайона, где используются не только желтки, а яйца целиком, и финальным ароматизатором выступает ром, коньяк или джин.

Когда сабайон готов, к нему подбирают десерты, не обязательно сложные, но непременно оригинальные. Кремом заливают фруктовые салаты, самые отборные ягоды, которые выкладывают в креманки. Фрукты половинками или дольками предварительно маринуют – присыпают сахаром и сбрызгивают вином. Потом добавляют сабайон. В качестве десертного соуса, в который добавлена капелька кальвадоса, сабайон подается к шарлотке и блинчикам с яблоками, как самостоятельный десерт сабайон подают в смеси с кремовыми ликерами, дополняют шариками шоколадного или ванильного мороженого. Сабайон предлагают к пудингам и самым разным кексам – фруктовым, шоколадным, кофейным, ванильным. Хорошо загущенный сабайон подается как мусс с бисквитом, ягодами, фруктами, печеньем и взбитыми сливками.

Есть рецепты и несладкого сабайона, такой соус подают к «хрустящим» овощам - молодой спарже, цветной капусте, артишокам. Это отличный соус к рыбным блюдам и морепродуктам, салатам из свежих помидор, различным овощным блюдам. Технология приготовления не меняется, подбираются лишь другие ингредиенты. Несладкий сабайон готовится на основе желтков, вина, фруктового или овощного сока с добавлением оливкового масла, лимонного сока, различных пряностей и приправ.

Рекомендуем ознакомится: http://otvetin.ru