Елена Чекалова о ньюди со шпинатом и рикоттой

Слушайте, как жаль, что вас не было с нами! Весна — идеальное время для поездки во Флоренцию. Уже тепло, и ледяное просекко отлично пьется за столиками, давно выставленными на продуваемые ветерком площади. Пока нет той несносной флорентийской летней жары и толпы туристов еще не обвили двойной петлей Duomo, Баптистерий и все прекрасные палаццо и храмы. Нет, в Уффици, конечно, попасть сложно, но все же вероятно, зато в остальные выдающиеся дворцы-музеи можно войти и даже спокойно разглядеть их сокровища. Вот скажите, вы были, например, в Барджелло? Это самое старое здание Флоренции (XIII век), с захватывающей дух лестницей, очаровательным внутренним двориком и едва ли не лучшим в Италии музеем скульптуры. Говорите, что Флоренция — это живопись и фрески? Я тоже так думала, но в Барджелло безмятежно села на свободную скамейку и прямо перед собой увидела огромный бюст — "Брут" Микеланджело: портрет не убийцы, а борца и трибуна. Кого-то он мне определенно напомнил. Кажется, вот-вот крикнет: "Да или нет?" Или вот еще палаццо Строцци — в экспозиции сейчас тоже по большей части скульптуры. Даже задрапированные мраморными складками, они обнажены, пронзительны и живы. Никогда не думала, что Ренессанс — это, кроме мрамора, еще терракота и дерево. Да, весна на исходе, но гениальная выставка "Весна Возрождения. Скульптура и искусства во Флоренции 1400-1460" продлится до середины августа. Советую собираться и ехать немедленно, пока еще в городе тянет прохладой от воды, есть чем дышать и где примоститься на ланч или ужин.

Если соберетесь, попробуйте поселиться в Relais Santa Croce. Отель очень маленький, всего 24 номера, но вдруг повезет? Попытайтесь — это редкий случай пожить как бы не в гостинице, а в своем флорентийском палаццо. Ведь у вас нет пока своего палаццо? Здесь можно представить, что есть. Ваш будущий дом — в историческом центре, но чуть в стороне от главных достопримечательностей и шумно-потных толп туристов со всего света. От Дуомо идти минут 10-12 узкими, извилистыми и тенистыми улочками. Столько же, но в другую сторону — до Уффици. Нет у Relais Santa Croce ни броской вывески, ни ярких огней. Просто проходите мимо прекрасных гранитных колонн на входе — и оказываетесь в очень затейливом и роскошном флорентийском доме, во внутреннем устройстве которого непросто разобраться: палаццо сохранилось в том виде, как его задумал первый владелец — папский казначей маркиз Балдинучи. В бывших апартаментах самого маркиза сейчас роскошные сьюты — королевский, президентский и Санта-Кроче площадью 260 метров. Потолки в них так высоки, что приходится подолгу стоять с задранной головой, чтобы разглядеть деликатно отреставрированную лепнину и фрески XVIII века. Если они не заняты, побывать в них может любой постоялец отеля, и поразиться, как тактично соединены в них роскошь прошлых веков и самая современная техника и комфорт по стандартам ХХI века. Но даже если вы, как я, поселитесь здесь в недорогом уютном номере, вы непременно почувствуете всю атмосферу старинного дворца. Дверь небольшого ресторана, где накрывают завтрак, распахнута в чудесный музыкальный зал с теми же чуть манерными, но по-своему очаровательными фресками XVIII века. В его восьмиметровых стенах — забавные тайники: оказывается, часть фресок — на створках. Их сдвинешь — и под самым потолком откроется сцена. На ней когда-то играли, паря, музыканты и поражали изумленных гостей меломана-хозяина. А с потолка спускалась огромная люстра — ее подъемный механизмом сделали по чертежам Леонардо. Той люстры уж нет, но всю ее инженерию можно разглядеть на последнем этаже под самой крышей, где расположен мой любимый номер — четыреста восьмой. С его маленькой терраски открывается волшебный вид прямо на фасад базилики Санта-Кроче. Но если четыреста восьмой вам не достанется — не расстраивайтесь: абсолютно все комнаты интересны и не похожи друг на друга. Почти из всех виден какой-нибудь кусочек Санта-Кроче и очаровательные терракотовые крыши, которые так живописны на фоне обычно безоблачного летнего флорентийского неба. А внизу, под всеми апартаментами, на первом этаже того же здания еще одна достопримечательность — известный трехзвездочный мишленовский ресторан Enoteca Pinchiorri. Там едва ли не самая большая в Италии винная карта. Но, посмотрев его меню и цены, я подумала, что идти туда и оставлять целое состояние вряд ли стоит. Вокруг — огромное количество отменных и совсем недорогих харчевен. К тому же Тоскана — одно из тех мест, где по большому счету никогда не было драматического разрыва между высокой и простонародной кухней.

Считается, что главный деликатес Тосканы — флорентийский стейк из кьянины. А вот по мне еще главнее фасоль, хлеб, черная капуста каволо неро, потроха, горьковато-терпкое оливковое масло и самые ароматные в мире травы. Шеф собственного ресторана Relais Santa Croce Фабрицио Инноченти со мной согласен: вот именно такие простецкие, казалось бы, вещи, но доведенные до совершенства, и составляют гордость тосканской кухни. В его ресторане Guelfi & Ghibellini лишь один главный принцип готовки: обнажить суть продукта. Поэтому он сам чувствует себя художником, почти скульптором. Его любимое блюдо так и называется — ньюди, "обнаженные". В обычной харчевенной кухне это небольшие кнедлики из свекольной ботвы или шпината, похожие на равиоли без тестяной оболочки. Их еще часто путают с ньокки — маленькими и нежными итальянскими галушками из картофельного теста, но и по сравнению с ними ньюди еще легче и воздушнее. А Фабрицио готовит и вовсе утонченный вариант. Я попросила его показать, как сделать это чудо. Оказалось, совсем не страшно.

Листья шпината он хорошо вымыл и залил кипятком. Сказал, что посолить воду нужно чуть больше, чем обычно, а потом довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить 5 минут. Тем временем замочить хлебные крошки в половине стакана молока. Сваренный шпинат Фабрицио откинул на дуршлаг и заметил: вот тут главная хитрость. Она в том, чтобы очень хорошо отжать зелень: тогда уходит гораздо меньше муки и блюдо получается легким и воздушным. Отжать нужно и хлебные крошки. А потом все смешать в миске: рикотту, яйца, пармезанский сыр, муку, разбухшие хлебные крошки, шпинат, соль, перец и мускатный орех. Взять просторную кастрюлю и натянуть по диагонали кулинарную нить, хорошо закрепив ее на обеих ручках. Налить в кастрюлю воду, посолить и поставить на огонь. В широкой неглубокой сковородке Фабрицио одновременно распустил сливочное масло, а когда оно стало пузыриться, уменьшил огонь и бросил на сковородку крупно нарезанные листочки шалфея. Ах, каким же волшебным ароматом они заполнили всю кухню! И он, этот лимонно-хвойный аромат шалфея, сулил такие наслаждения, которые только можно себе представить в роскошном флорентийском палаццо. Вода уже вовсю кипела, когда Фабрицио уменьшил жар и привычным движением стал ловко-быстро выкладывать зеленую шпинатно-рикоттовую массу в кондитерский мешок, а потом сразу отсаживал в воду зеленые трехсантиметровые "червячки", обрезая их той самой натянутой веревкой. Когда они всплывали, шеф собирал их шумовкой и откидывал на дуршлаг, лукаво мне подмигивая: вот так, мол, простая крестьянская еда превращается в искусство, достойное живших в этих стенах вельмож. Ну да, я знаю: простые деревенские ньюди выкладывают в воду большой ложкой, и они получаются похожими на тяжеловатые украинские галушки. Если бы я не видела, как просто делаются тонкие "червячки", долго бы ломала голову, как это Фабрицио удалось вылепить такое. Очень нежно, не помяв, нужно переложить ньюди на сковородку с горячим благоухающим шалфейным маслом, деликатно перемешать, потомить минуту и тут же разложить по тарелкам, щедро зачерпывая соус. Я попробовала: обнаженная натура, как всегда, прекрасна. И еще потрясающе вкусна! Я же говорю: жаль, что вас не было с нами. А еще больше я завидую: у меня эти флорентийские каникулы уже в прошлом, а у вас все впереди.

www.chekalova.ru

Ньюди со шпинатом и рикоттой

Рекомендуем ознакомится: http://www.kommersant.ru