Сальса. Готовим сальсу

10.10.12

Перец чили – визитная карточка мексиканской кухни. Нет блюда, в которое бы не добавлялся этот вид перца, разве что десерты, однако и среди них отыщется лакомство с чили, например, горячий шоколад. На сегодняшний день всем известный мексиканский соус сальса так же не обходится без чили. Собственно о соусе я и хочу рассказать.

Сальсу готовят в Мексике, Испании и Италии уже много веков. Сальса (salsa) с испанского дословно переводится как соленый, однако впору сальсу было назвать agudo, что значит острый и вот почему. Классический соус сальса состоит из мелко нарезанных томатов или томатильо (один из видов физалисов), перца чили (обычно это серрано или халапеньо), лука, чеснока с добавлением чёрного перца. Остроту соусу придают в первую очередь перец чили, а потом лук, чеснок и черный перец. Так почему же соус назван соленым. Возможно дело в том, что соль, как и сейчас, считалась приправой, соус сальса тоже был придуман и применялся как приправа к блюдам. Так или не так, но название прочно закрепилось, сегодня существуют лишь некоторые вариации, связанные с особенность приготовления, например итальянский соус сальса верде (salsa verde).

Особенностью приготовления соуса является нарезка всех ингредиентов вручную. Овощная терка или комбайн не приемлемы для приготовления соуса. Мексиканцы считают, что соус приготовленный вручную по-особенному вкусен, т.к. еще одной особенностью сальсы является ее выдержка. Час или два, но соус должен оставаться в покое, после чего все ингредиенты напитываются ароматами друг друга. Собственно в этом и заключается главный секрет приготовления мексиканской сальсы. Подают соус к тако, тартилье или кукурузным чипсам.

Сальсу можно разделить условно на 2 вида – сырую и горячую. Так, например сальса "пико де гальо" (pico de gallo). Для её приготовления ингредиенты смешиваются и подаются исключительно в сыром виде. Pico de Gallo переводится как "петушиный клюв". В состав входят спелые мясистые помидоры, лук, перец халапеньо, кинза, соль, лайм. Иногда в соусе репчатый лук заменяют зеленым и добавляют его вместе с белой частью.

Горячая сальса подвергается тепловой обработке и в последствии добавляется в различные закуски, а так же первые и вторые блюда.

Итальянский соус сальса верде – это также сырой соус сальса, включающий в состав: петрушку, уксус, каперсы, чеснок, лук, анчоусы, оливковое масло и иногда горчицу. Традиционно ингредиенты грубо измельчают вручную. В некоторых областях Италии в измельчаемую массу добавляют замоченный в уксусе хлеб, который создаёт консистенцию, подобную винегретной заправке. Сальса верде используется как приправа или соус для макания приготовленного на огне мяса, рыбы, птицы или овощей.

Стоит пояснить, что соус Гремолата (gremolata) является разновидностью соуса сальса верде. Состоит из петрушки, лимонной цедры, оливкового масла, черного перца и соли. Подается к ossobuco alla milanese (оссобуко по-милански).

Классический соус сальса

Ингредиенты:

  • 2 средних спелых помидора
  • 1 небольшая салатная луковица
  • 1 небольшой перчик чили
  • 1 зубчик чеснока
  • 1 ст.л. сока лайма
  • небольшая горсть рубленной кинзы
  • соль и перец по вкусу

Способ приготовления: Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Помидоры надрезать, ошпарить кипятком, затем окунуть в холодную воду и снять кожицу. Разрезать помидоры пополам, вынуть семена, они не понадобятся. Мякотьь нарезать мелкими кубиками. Перец чили вымыть, разрезать пополам, удалить семена и плодоножку, перец очень мелко порубить. Чеснок очистить, раздавить лезвием ножа, измельчить на доске. В керамической миске соединить мякоть помидоров, перец чили, лук, чеснок и кинзу, заправить соком лайма, солью и перцем по вкусу. Миску накрыть, поставить в холодильник не менее чем на час.

Современные кулинары предлагают сальсу готовить не только по классическому рецепту, а смело экспериментировать с другими овощами и фруктами. Так появился рецепт сальсы с манго. Готовят сальсу по рецепту, описанному выше, но вместо одного помидора добавляют спелый плод манго. Сальса идеально подходит к блюдам из белой рыбы.

Сальса из персиков, без добавления помидоров подходит к креветкам и лососю, а сальса из клубники превосходно подчеркнет вкус зажаренной утки. Сальса из ананасов хорошо подходит к жареной курице, а сальса из моркови – к баранине. Сальса – это не просто соус, это палитра, которая придает готовому блюду яркую окраску, превосходный вкус и аромат.

Если не бояться экспериментировать, можно получить великолепный вкус соуса сальса и порадовать себя и близких своими кулинарными способностями, главное не забывать два правила – резать все руками и настаивать не меньше часа, тогда успех гарантирован!

Рекомендуем ознакомится: http://www.kulina.ru