Сет нашего времени: новая русская кухня (27 фото)

Журналист и редактор, эксперт в области гастрономии и мужского стиля, автор книги "Рестораны Москвы", готовящейся к выходу в издательстве "Эксмо"

Каша, пряник, русская печь и игра на эмоциях – в гастрономических сетах, продегустированных нашим обозревателем Владимиром Гридиным в четырех лучших ресторанах столицы, шефы рефлексируют на тему новой русской кухни

Гастрономический сет — это как антология и энциклопедия в одном. От первой у него значительность и показательность, то есть демонстрация стиля и кулинарного почерка шефа, от второй — системность и всеобъемлемость, то есть представление важнейших для повара техник и приемов. Замахиваются на него только рестораны, относящие себя к высшему разряду. Европейские шефы считают сет своеобразной витриной достижений, русские — портретом души. Показать владение техникой и холодный полет мысли кажется не только недостаточным для повара, но и смертельно скучным для едока. Четко артикулированная тема сета позволяет неопытному едоку справиться с волнением, определить границы компетенции и акцентировать внимание на действительно важных для повара вещах. Справедливости ради стоит сказать, что этот подход помогает повару замаскировать проходные блюда, выдав их за аттракцион. Обычно сет готовят сами шефы, представляя блюда своим гостям, отвечая на вопросы и развеивая сомнения, если таковые вдруг возникли. В этом общении, а еще в ограниченности предложения (сет обычно готовят в определенное время, а то и день, и на заранее определенное количество персон, так что всем его не попробовать) состоит едва ли не самая большая притягательность сетов для фудис.

Selfie, «Русский сет»

Шеф-повар Анатолий Казаков решил перевести карту России на язык гастрономии. Для этого выбрал самые яркие русские продукты и рецепты и с помощью сомелье Романа Романова оттенил их винами Краснодарского края, Ростовской области и Крыма. Белые грибы и щучья икра превратились в эскимо на палочке и в компании с паштетом на жареной куриной коже с яблоком и желе из мадеры взрывают рецепторы. Плоть мурманского морского гребешка с душистым пюре из антоновских яблок, хрустящими завитками свежей тыквы и пронзительным облепиховым соусом подчеркивает яркий, с хорошо выраженной минеральностью пино блан от «Усадьбы Дивономорское». Биодинамический рислинг из винодельни Uppa Winery Павла Швеца усиливает вкус пшенки с камчатским крабом. Это блюдо — вершина сета. Казаков сумел достать из неказистой пшенки ее душу, сладкую, как утренняя нега, кремовую, как кустодиевская «Красавица», и зарядить ее свежей энергией чуть похрустывающих кусочков щавелевых ножек. В шапке аромата пошехонского сыра это истинный шедевр, который так и просится в постоянное меню. На этом фоне и палтус с щавелевым соусом, фаршированными шампиньонами, магаданскими креветками и пореем, и говяжья щека с кашей из кочерыжки смотрятся выдохом усталого мастера, набирающегося сил. Их хватает как раз для того, чтобы еще раз удивить тульским пряником. За вкус пряничного теста с повидлом отвечают ньокки из печеной антоновки и курд из сгущенки, растворяющиеся в мороженом с корицей, гвоздикой, кардамоном, душистым перцем и кориандром. Казаков говорит, что простые вкусовые сочетания в нетривиальном исполнении привлекают не только гурманов: «За вечер мы отдаем 10—20 сетов, их заказывают даже самые обычные люди, чуть ли не с завода: им особенно интересно, что с чем и в каком порядке есть». «Русский сет» в Selfie будут подавать до конца апреля, затем его сменит другое меню, в котором тоже будет исследоваться идентичность русской кухни.

Стоимость сета без вина — 4 000 руб.

Стоимость винного сопровождения — 2 000 руб.

Сет можно заказать с 18:00 до 23:00

Рекомендуем ознакомится: http://avivas.ru