Фермерские продукты питания – оценка качества продукции

Александр Ильин, заместитель главного редактора Gastronom.ru: «Экоеда – полная фигня!»

Стоит мне услышать о каком-то продукте питания, что он фермерский. органический или экологически чистый. мне делается плохо. Причина в том, что в России ни за одним из этих слов не стоит ровным счетом ничего.

Вы понимаете, что значит фермерский? Я вам скажу. Фермерский - это значит только то, что если вы недовольны качеством конкретной курицы, конкретного говяжьего огузка или конкретной картофелины, у вас есть возможность подать в суд на конкретного человека. Или как это чаще бывает в России, въехать к нему во двор, разворотив бампером ворота, и дать кулаком в морду. Персональная ответственность — вот что такое фермерский продукт.

Больше этого слово ничего не означает, и означать не может. Фермеры делают точно такой же бизнес, как корпорации, только целевая аудитория у них другая. Их куры не сидят в клетках, а гуляют по двору, и живут дольше — но не потому, что фермер им как-то сопереживает, а потому, что обороты небольшие. Были бы большие обороты, сидели бы в клетках, как миленькие, с отстриженными клювами, и шли бы под нож, едва дойдя до нужного веса. Кормят этих «счастливых курочек», поверьте, точно такими же комбикормами, как и на птицефабрике, и точно также льют им в питье антибиотики. Потому что иначе не будет никакого бизнеса, а только одни издыхающие от голода и эпизоотий птицы.

Вы спросите — а почему же фермерские продукты вкуснее? И почему бульон из них в миллион раз лучше, чем из бройлера? А потому, что они живут дольше. В животноводстве вкус — всегда функция времени жизни, и этого не может изменить никакой Мичурин. Все остальное влияет минимально или отрицательно.

Скажем, гипертрофированный вольный выпас — что в нем такого хорошего? Животное мечется всю жизнь, как угорелое, его мышцы приобретают легкоатлетические кондиции, содержание жира уменьшается до жизненно необходимого минимума — и что? Сможете вы прожевать такой велосипед? Ни один фермер не даст животному гулять дольше, чем это необходимо для сбалансированности белка и жира в его мышцах, то есть для того, чтобы мясо получилось вкусным. Полезно ли это для самого животного — вопрос, не имеющий ответа в плоскости современного сельского хозяйства.

В любом случае, когда мне предлагают заплатить за килограммового куренка 500 рублей, мотивируя это лишь его фермерским происхождением и не говоря ни слова о его качестве как продукта, я начинаю подозревать, что меня держат за идиота.

Однако перейдем к экологическому. Что это такое вообще, это чертово Эко и проклятое Био. У этих понятий есть две стороны. Во-первых, некие строгие контролирующие органы, государственные, частные или кооперативные - не суть важно. Важно, что строгие ребята из этих органов неустанно инспектируют хозяйства, подписавшиеся на то, что их продукция заслуживает почетной нашлепки био или эко. И не дай Бог чего. Пять лет — столько, по мнению итальянских экоэкспертов, нужно держать под паром землю, прежде чем хотя бы помыслить что-нибудь на тему экологической чистоты.

С другой стороны, имеются обчитавшиеся Жан-Жака Руссо потребители, готовые поедать всю эту довольно хмурую дребедень. Почему хмурую? Потому что ее жрут жуки и гусеницы, потому что размеров она небольших, формы неправильной, а вкуса никакого. Вы видели, как выглядела морковь до того, как над ней поработали голландские селекционеры? Она была фиолетовой, мелкой, щетинистой и несладкой. Вы видели, какая картошка продается на индейском рынке где-нибудь в Перу? Эти перемазанные глиной горошинки? Хотите жить в таком мире? Я что-то сильно сомневаюсь.

Еще сильнее я сомневаюсь в разумности человеческого вида. Потому что практика раздумий требует отваги следом за А говорить Б и даже В. И если мы радостно подписываемся на всеобщее возвращение к своим экологически чистым корням, природной кухне и к малопродуктивному фермерскому хозяйству, мы должны помнить, что тем самым мы считаем возможным тратить на питание и проблемы, связанные с его добычей, примерно две трети своей жизни. А кто, вы думали, будет за свиньями-то ходить? Роботы?

Борис Акимов, журналист, художник, музыкант, один из создателей проекта LavkaLavka: «За продуктом стоит конкретный человек, который за него отвечает. Так должно быть, но так бывает не всегда»

Я знаю один известный московский ресторан, в котором написано «фермерский цыпленок». Когда я поинтересовался «От какого это фермера?», мне объяснили, что это цыпленок не от фермера, а он приготовлен «по-фермерски». Что это означает - я не знаю. Но кажется, это полный бред. Так что тут полно спекуляций.

Но при этом, если цыпленок действительно от фермера, как у нас в ЛавкеЛавке (когда точно известно, где этот фермер живет, как он содержит кур, чем он их кормит), вот тут и начинается колоссальная разница между продуктами - тем цыпленком из магазина и фермерским. Мы проповедуем принцип полной прозрачности. Это значит, что про продукт известно все. От его автора - фермера и адреса появления - до удобрений и подробностей содержания, кормов и прочего. Каждый покупатель ЛавкиЛавки может поехать к любому фермеру - и сам все увидеть на месте. И это дороже любого названия «био» или «эко» - за такими понятиями часто бывает гораздо больше маркетинга, чем хотелось бы. Но персональная ответственность фермера и полная прозрачность истории возникновения продукта - вот это гарантия и качестве и вкуса.

В подробности уходить не буду, но то, что Александр Ильин пишет про антибиотики и прочее - неправда. Большие производители и небольшие фермы семейного типа, с которыми мы работаем, совершенно по-разному выращивают животных. Вот, например, фермер Бродовский - его свиньи живут на улице полудикой жизнью и их организмы не нуждаются ни в каких антибиотиках.

Еще раз - прозрачность как раз и гарантирует нам отсутствие все того чего не хочется - антибиотиков и прочего. Можно, конечно, сказать: но фермер же может обманывать? Может. Но этот обман обязательно вскроется. При анализе или при личной инспекции хозяйства - и он лишится большого количества клиентов. И вот такая саморегулирующаяся система - за этим будущее.

Рекомендуем ознакомится: http://www.gastronom.ru