ФОРМЫ ПИРОГОВ, ПИРОЖКОВ И ПЛЮШЕК

ФОРМЫ ПИРОГОВ, ПИРОЖКОВ И ПЛЮШЕК, пироги могут быть открытые и закрытые, всевозможных форм (лодочка, розочка, сердечко и др.) и размеров (от грецкого ореха до размера тарелки и больше).

Закрытый пирог

В тесто, приготовленное опарным способом для пирога с несладкой начинкой, сахар не добавляют, раскатывают слоем в 1 см, накручивают на скалку и переносят на противень, аккуратно расправляют и выравнивают. На тесто ровным слоем укладывают начинку. Раскатывают второй слой теста и таким же способом укладывают его на начинку. Края обоих пластов защипывают, шов подгибают вниз. Оставляют пирог на 15-20 минут для расстойки, после чего поверхность смазывают яйцом и прокалывают вилкой, украшают фигурками из теста и выпекают в духовке при температуре 200-210 °С.

Открытый пирог

Раскатывают тесто, как для закрытого пирога (круглой или прямоугольной формы). С помощью скалки переносят его на противень, при этом ширина пласта должна быть такой, чтобы его края загибались за бортики противня. На тесто ровным слоем укладывают начинку. Если начинка фруктовая, ее желательно залить смесью из равных долей сметаны, взбитых в пену яиц и сахара по вкусу. Аккуратно закрывают края пирога. На слой начинки наносят украшения из теста (полоски, листики, ромбики, цветы и др.). После расстойки края теста (пирога) смазывают яйцом и запекают пирог в духовке при температуре 200-210 °С. Испеченный пирог смазывают кусочком сливочного масла.

В виде лодочки

Тесто раскатывают в длинный жгут, нарезают на кусочки равного размера, скатывают в шарики и оставляют на несколько минут для расстойки, затем раскатывают скалкой в кружки. В центр кладут начинку, края плотно соединяют, защипывают, придают пирожкам форму лодочки, укладывают на смазанный маслом противень швом вниз, вновь дают расстояться, затем прокалывают вилкой. Пирожки в виде полумесяца и саечки формуют так же, как лодочку, обмакивают в растопленное масло и укладывают в ряд, плотно прижав друг к другу. У пирожков в виде челночка шов является украшением и напоминает елочку.

Мелкую выпечку (плюшки) осуществляют в виде различных фигурных форм: бантика, розочки, сердечка, листика и др. В этом случае тесто разделяют на куски по 100 г, закатывают в шарики, дают расстояться. Далее раскатывают в виде овальных лепешек (толщина произвольная). Поверхность лепешки обильно смазывают маслом (растительным или растопленным сливочным), посыпают сахаром и маком или мелко нарубленными орешками с сахаром, корицей и т.п. заворачивают рулетик — это исходная заготовка для данного типа изделий. Из рулетика можно сделать плюшку разной формы.

Бантик

На середине рулетика тупым лезвием ножа сделать два поперечных нажима, но не надрезы, и два продольных разреза, глубоких, до основания, которые при расстойке раскроются, проявится четкий слоистый и ярко выраженный рисунок бантика. Положить бантик на смазанный маслом противень, дать время для расстойки, после чего гладкие поверхности бантика смазать яйцом, стараясь, чтобы яйцо ни в коем случае не попадало на слои теста, иначе они не прорисуются, не проявится их рисунок. Выпекать при температуре 220 °С до зарумянивания и появления из духовки аромата сдобы.

Розочка

На одном конце рулетика тупой стороной лезвия ножа сделать два поперечных нажима и острой стороной — один разрез продольный, глубокий, по всей длине рулетика. Затем левой рукой одну разрезанную половину (часть) переслоенного теста, слегка оттянув, обвить вокруг первой, чтобы она как бы обнимала ее, — розочка готова. Положить на смазанный маслом противень, дать время для расстойки, смазать яйцом гладкие поверхности, выпекать. Можно оформлять розочки и проще. Для этого кусок теста весом 300-500 г тонко раскатать в виде прямоугольника, обильно намазать растопленным сливочным маслом, посыпать маком (маком с сахаром или корицей), завернуть рулетом, нарезать поперек на куски примерно 2-2,5 см. Затем защепить кусочек рулета с одной стороны, раскрыть, развернуть лепестки с другой. При раскрытии цветка нужно так расправить лепестки, чтобы придать им форму расцветающей розы, тогда при выпечке сохранится красивая форма. Розочка получится более красивой, если мак не толочь, а, тщательно промыв его, просушить. Для посыпки можно использовать и орешки.

Сердечко

Рулетик сложить вдвое так, чтобы изгиб был на его середине. Сделать глубокий продольный разрез на изгибе и вывернуть две образовавшиеся половинки слоистостью вверх, придавая плюшке форму сердечка. После расстойки смазать гладкие поверхности плюшки яйцом, стараясь не задевать слоистый рисунок. Выпекать до готовности.

Лилия

Сложить рулетик вдвое, сделать на изгибе глубокий продольный разрез, вывернуть обе образовавшиеся половинки слоистостью вверх, надрезать самые кончики половинок на изгибе. Расправить лепестки, дать время для расстойки и выпекать.

Листик

Сложить рулетик вдвое, сделать глубокий продольный разрез, но уже не на изгибе, а с противоположной стороны, то есть на концах расправить слои веерообразно, после расстойки выпекать до готовности.

Подковка слоистая нарезная

Завернуть рулетик подковкой, сделать на поверхности частые поперечные надрезы, дать время для расстойки, смазать яйцом так, чтобы смазка не попала в разрез.

Рогалики

Раскатать тесто в виде круглой тонкой лепешки, разрезать на 6 равных секторов, обильно смазать растопленным сливочным маслом, завернуть каждый сектор-треугольник рулетиком, начиная заворачивать от основания к вершине треугольника, загнуть подковкой, положить на смазанный маслом противень, дать время для расстойки, смазать поверхность рогаликов яйцом, посыпать крупной солью либо крупным сахаром, тмином, маком, кориандром и выпекать до готовности.

Кошелечек

Раскатать овальную лепешку толщиной 4-5 мм, отступая 1 см от края, сделать надрезы с обоих концов овала. На середину лепешки положить 1 чайную ложку творога, джема или мясной начинки, продеть один конец лепешки в прорезь другого, дать время для расстойки, смазать яйцом, выпекать.

Завиток

Раскатать тесто очень тонко, обрезать края, придав раскатанному тесту четкую форму квадрата или прямоугольника, разрезать на множество квадратиков. У каждого отдельного маленького квадратика надрезать уголки до середины квадрата, затем одну половинку каждого уголка завернуть к центру квадратика, плотно скрепить. Положить изюминку или орешек в точке соединения половинок уголков, выпекать.

Подковка резная

Изготавливается из сдобного теста без переслаивания. Раскатать тесто в жгут, придав ему форму саечки, затем завернуть в виде подковки, положить на смазанный маслом противень. Когда тесто немного расстоится, сделать веерообразные надрезы с внешней стороны подковки, дать время для окончательной расстойки и смазать яйцом перед выпечкой.

Подковка витая

Выполняется из двух жгутов, перевитых веревочкой, завернутых подковкой. Подковку можно не только смазать яйцом, но и посыпать маком или орешками, сахаром, тмином, кориандром, штрицелем.

Узелок

Из ровного жгута сделать петлю, один конец жгута продеть через петлю вниз, а другой — перебросить через петлю, концы внизу закрепить.

Вензель

Взять обеими руками концы жгута и одновременно правой и левой руками завернуть спирали в противоположные стороны.

Рекомендуем ознакомится: http://www.km.ru