Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Вот, наконец, завершились наши празднества, и вот, наконец, я подобралась к творениям австралийского кондитера Адриано Зумбо. Информацию взяла с сайта Нины Никсии, т. к. больше в русскоязычном инете информацию про этот торт нигде и не нашла. А Нине огромное спасибо за русификацию таких шедевров!

Про вкус этого торта тоже особо говорить не буду, просто процитирую: «Десерт необычный и оригинальный, нежный и очень вкусный. Сам торт состоит из мягкого, практически воздушного мусса без желатина, сладкой яблочной прослойки и толстого слоя соленой карамели. Эта карамель и яблоки, в сочетании с богатым шоколадным вкусом, нежным бисквитом и хрустящей базой песочного пряного коржа, имеют удивительное свойство — завладеть вами, вашим вниманием на столько, что вы потеряете счет времени, пока будете наслаждаться каждым кусочком»…

Больше никаких отступлений! Знакомтесь – Шоколадно муссовый торт!

  • Автор рецепта: orudakva
  • После приготовления вы получите: 16 порций

Ингредиенты

    359 г масло сливочное 554 г сахар песок 248 г мука пшеничная 7 шт яйцо 2 г корица молотая ваниль 3.5 шт яблоки 1/2 шт апельсин 3 г имбирь корень 15 мл кальвадос 30 г глюкоза 170 мл вода 560 мл сливки 10 г желатин 1 г соль морская 281 г сахарная пудра 70 г какао порошок 100 г мука миндальная 63 г ежевика 3 г пектин 180 г шоколад 60 мл чай черный 75 г сметана густая 100 г белый шоколад

Описание рецепта

  • Вот, наконец, завершились наши празднества, и вот, наконец, я подобралась к творениям австралийского кондитера Адриано Зумбо. Информацию взяла с сайта Нины Никсии, т. к. больше в русскоязычном инете информацию про этот торт нигде и не нашла. А Нине огромное спасибо за русификацию таких шедевров!

Про вкус этого торта тоже особо говорить не буду, просто процитирую: «Десерт необычный и оригинальный, нежный и очень вкусный. Сам торт состоит из мягкого, практически воздушного мусса без желатина, сладкой яблочной прослойки и толстого слоя соленой карамели. Эта карамель и яблоки, в сочетании с богатым шоколадным вкусом, нежным бисквитом и хрустящей базой песочного пряного коржа, имеют удивительное свойство — завладеть вами, вашим вниманием на столько, что вы потеряете счет времени, пока будете наслаждаться каждым кусочком»…

Больше никаких отступлений! Знакомтесь – Шоколадно муссовый торт!

  • Вкусы: шоколадный

    сладкий

    солоноватый Теги: Зумбо

    Способ приготовления

    Торт рассчитан на форму, диаметром 24-28 см. Я делала в форме 26 см, все прекрасно уместилось, если форма меньше, лучше сразу нарастить бортики.

    Состав торта:

    — Песочное тесто с корицей

    — Яблочная вставка «Татин»

    — Соленая карамель

    — Бисквит «Джоконда»

    — Шоколадно-ежевичный мусс «Сабайон»

    — Шоколадные украшения

    — Также торт украшается половинками шоколадных macarons, но мне этого было не надо, было не до этого, ну и возможности моей плиты просто не позволяют сделать macarons.

  • Соленая карамель: Замочите 3г желатина в 2ст.л. холодной воды и дайте ему набухнуть.

    Нагрейте 110г сливок. Добавьте 150 г сахара, глюкозу (у меня мед) 30г и воду 60г.
  • Варите на среднем огне, постоянно мешая лопаточкой или венчиком, до карамельного цвета. Около 40-60 минут ( у меня это заняло ровно 45 минут).
  • Снимите с огня. Слегка остудите. Желатин распустите на водяной бане или огне, добавьте желатин в карамель. Перемешайте до полного его растворения.
  • Дайте карамели остыть до 50С, затем добавьте порезанное на кусочки 63г сливочного масла и 1г соли.

    Перемешайте, чтобы всё полностью разошлось.
  • Форму застелите пищевой пленкой. Я взяла заранее форму, меньшую по размеру, чем та, в которой делала торт (чтобы не обрезать слой карамели).

    Перелейте в форму карамель и уберите в морозильную камеру до полного застывания.

    Это нужно для тех, кто взялся и занимается только тортом.

    Я сварила карамель утром, и только вечером начала собирать торт. Поэтому просто решила попробовать карамельный слой на застывание в обычном холодильнике. Все прекрасно застыло уже через 1ч. А вечером, при сборке торта, ещё и прекрасно отделилось от пленки. В общем, не возникло никаких проблем! Поэтому карамель можно просто поместить в холодильник.
  • Песочное тесто с корицей:

    В глубокой миске смешайте нарезанное на кубики сливочное масло 143г, 93г сахара, корицу, семена ванили. И перетрите все в крошку.
  • Добавьте 1 желток и продолжайте месить…
  • … пока тесто не станет однородным.
  • Раскатайте тесто толщиной 5-7 мм. Вырежьте круг нужного вам диаметра. Перенесите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой и уберите на час в холодильник. Я просто распределила тесто по форме d=26см.

    Разогрейте духовку до 160 ° C. Выпекайте до золотистого цвета 15-20 минут.
  • Бисквит Джоконда с декором:

    Сигаретное тесто: Смешайте 50мл сливок, 50г яичного белка (где-то 1,5 шт. белка).
  • В отдельную миску просейте вместе 50г сахарной пудры, 30г муки и 20г какао. Соедините в жидкими составляющими.
  • Застелите противень пергаментной бумагой. В последствии нужно будет вырезать 2 коржа, диаметром меньше диаметра кольца, в котором собирается торт на 2-3см и полоску теста высотой с бортик формы. У меня нет такого большое противня, поэтому большую часть теста я выкладывала на противень, а остальное – на вырезанный круг, диаметром с форму (края потом обрезались).
  • Выложите ровным слоем все тесто и сделайте пальцами узоры. Они должны быть глубокие, бумага хорошо просвечивать, иначе в готовом бисквите рисунок будет не ярко выраженным.Уберите его в холодильник до застывания.
  • Бисквит «Джоконда»:

    Растопите 20г сливочного масла и дайте ему остыть.

    100г сахарной пудры и 100 г миндальной муки просейте в миску. Добавьте 3 яйца и взбейте в течении 8-10 минут.
  • Отдельно взбейте 90г (2,5 белка) яичных белков до мягких форм пик, затем добавьте постепенно 30г сахара и продолжайте взбивать до устойчивых пиков.
  • Добавьте в смесь из яиц-сахарной пудры-миндальной муки поочередно остывшее сливочное масло и 30г муки. Аккуратно перемешайте.
  • Затем примешайте взбитые белки…
  • … и выложите тесто ровным слоем, поверх застывшего «сигаретного» бисквита.

    Выпекайте бисквит 8-10 минут, до золотистого цвета.
  • Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите верхний лист пергамента. Дайте полностью остыть.
  • Яблочный «Татин»: Часть А:

    2 яблока очистите от шкурки и порежьте кубиками.
  • Хорошо нагрейте сухую сковороду с толстым дном на огне. Высыпьте 175г сахара и встряхните сковороду, чтобы все равномерно распределилось по дну. Не мешая ни чем, начинайте плавить сахар. Когда появятся первые карамельные цвета, еще раз встряхните сковороду. Весь сахар должен раствориться. Смесь должна превратиться в однородную карамель, красивого желто-янтарного цвета. Ни в коем случае нельзя передержать и довести до более темных оттенков, иначе начинка будет горчить.
  • Добавьте порезанного на кусочки 88г сливочного масла, дайте ему полностью разойтись в карамели.
  • Затем добавьте яблоки. Аккуратно перемешайте деревянной лопаточкой.
  • Держите их на огне до тех пор, пока яблоки не станут полупрозрачными и не приобретут карамельный оттенок. Откиньте их на дуршлаг, давая всей лишней жидкости стечь. Остудите.
  • Часть Б:

    Очистите и нарежьте кубиками оставшиеся 1,5 яблока. В небольшую кастрюльку сложите 5г сливочного масла, цедру апельсина, мелко порезанный имбирь. Варите на медленном огне несколько минут, постоянно помешивая, чтобы ничего не прилипло и не подгорело.
  • Добавьте 25г сахара и яблоки. Держите на сильном огне в течении 1 минуты.
  • Затем добавьте кальвадос (у меня был коньяк) и фламбируйте. Снимите с огня и остудите.

    Смешайте с первой яблочной смесью, охладите.
  • Шоколадный мусс с ежевикой «Сабайон»:

    Ганаш с ежевикой:

    Поломайте в миску 100г шоколада. Здесь требовался шоколад 64%какао, но я использовала 75% (он мне больше нравится).

    Пюрируйте ежевику. Я использовала замороженную, поэтому заранее разморозила её, слила лишнюю жидкость, затем пюрировала.
  • По рецепту в поре идет пектин, но я за неимением сего, заменила его на агар. Теперь я напишу, что делать с вариантом с пектином, а потом – с агаром. Смешайте 6г сахара и пектин. В небольшой кастрюльке нагрейте ягодное пюре, добавьте 25г сахара и 6г сахарной пудры. Доведите смесь до кипения и добавьте сахар с пектином. Снимите с огня.

    А теперь вариант с агаром: агар залейте 2-3ст.л. сока с ежевики. Дайте ему набухнуть в течении 10-15 минут. Смешайте пюре, 6г сахарной пудры, 31г сахара и агар, доведите до кипения и обязательно прокипятите в течении 1-2минут. Далее одинаково для обоих вариантов.
  • Сразу же вылейте горячее пюре на шоколад. Подождите 30 секунд, затем начинайте медленно перемешивать. Мешайте до полного растворения шоколада, пока масса не станет однородной.
  • Остудите до 40С, затем добавьте сливочное масло. Снова все хорошо перемешайте.
  • Мусс «Сабайон»:

    Взбейте 400г сливок до устойчивых форм пик и уберите в холодильник до использования.
  • На водяную баню поместите чай, 50г сахара и 50г (одно большое) яйца. Постоянно взбивая венчиком, нагрейте до того состояния, когда начнет подниматься пар.
  • Затем снимите и сразу начинайте взбивать в течении 10 минут, до воздушного состояния.
  • Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Аккуратно соедините его с сабайоном.
  • Затем примешайте ганаш с ежевикой и взбитые сливки.
  • Сборка:

    У Зумбо торт собирается в форме «кверху ногами». Я собирала из-за спешки сразу на блюде. Сначала опишу оригинальный вариант сборки: бока формы застелите пищевой пленкой. Шоколадный мусс соберите в кондитерский мешок и заполните им дно, высота мусса должна составлять где-то 1-1,5 см.Из бисквита вырежьте 2 круга, по диаметру на 2-3 см, меньше вашей формы. Из оставшегося бисквита отрежьте полоску — по высоте, она должна быть равна высоте формы (мерить начинать не со дна формы, а с поверхности мусса), длинной — сколько хватит оставшегося бисквита. У вас не получится сделать эту боковину даже длиннее половины формы, но и этого будет достаточно. Эта вставка выступает декором. Поместите ее в форму, рисунком к бортикам. На мусс положите застывший диск соленой карамели. Если необходимо, чуть-чуть подрежьте его. На карамель уложите первый диск бисквита. Затем тонкий слой мусса, а на него выложите яблочную начинку. Ни один из слоев (кроме мусса), не должен касаться стенок формы. На яблоки снова уложите диск бисквита «Джоконда». И все закройте оставшимся шоколадным муссом. На этот мусс положите корж из песочного теста. Он не должен быть меньше формы, как все предыдущие слои, он должен быть вровень по диаметру. Уберите торт на ночь в холодильник.

    Теперь, как собирала я: на блюдо уложила песочный корж и заключила его в кольцо. Из бисквита вырезала 2 круга, по диаметру на 2-3 см, меньше формы. Из оставшегося бисквита отрезала полоску. Поместила её в форму, рисунком к бортикам.
  • Сверху песочного коржа выложила немного мусса и разровняла.

    Далее шёл один круг бисквита.

    На бисквит – яблоки.

    На яблоки- немного мусса. Пространство между слоями и краем формы заполняем муссом. Ни один из слоев (кроме мусса), не должен касаться стенок формы!

    Далее снова круг бисквита. А на него – круг соленой карамели.
  • Все заполняем оставшимся муссом. Разравниваем поверхность и в холодильник на ночь.
  • Утром я поняла, почему торт собирается наоборот. Мусс немного оседает, заполняя пространство. У меня на поверхности торта образовались трещинки, которые, правда, потом с успехом я замаскировала глазурью.
  • Украшения я старалась придерживаться авторского, насколько это было возможно. Глазурь.

    Замочите 7г желатина в 3ст.л. холодной воды и дайте ему набухнуть.
  • Для глазури просейте вместе 125г сахарной пудры и 50г какао.
  • Соедините это с 75г сметаны и 75 мл воды в небольшой кастрюльке и, помешивая, доведите до кипения. В глазури не должно остаться комочков.
  • Снимите с огня. Желатин распустите на водяной бане или огне, добавьте в глазурь и тщательно перемешайте.
  • Остудите смесь до 40С, затем добавьте сливочное масло. Снова все хорошо перемешайте.
  • Декор из белого шоколада:

    растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Сделайте на пергаментной бумаге трафарет — половина окружности торта. Нанесите растопленный шоколад, разровняйте, накройте сверху чистым листом пергаментной бумаги и уберите в холодильник на 30-60 минут.
  • Через некоторое время я достала белый полукруг из холодильника. 20г шоколада я положила в одноразовый кондитерский мешок и растопила в микроволновке.

    Сделала надпись на белом шоколаде и …
  • …на заранее приготовленном трафарете – узоры.
  • Если вы делали торт, как автор, «кверху ногами», то достаньте его из холодильника, переверните на решетку, под которую поставьте глубокое блюдо (куда будет стекать глазурь). Снимите бортики. Я просто освободила торт от бортиков.

    Через мелкое ситечко полейте поверхность торта глазурью. Она должна лечь не ровно, где-то с подтеками вниз, где-то сверху, оставляя место в просвечивающим муссом. На бисквит, желательно, чтобы подтеков не было, иначе это испортит рисунок.
  • С одного края уложите белый шоколадный диск, в виде месяца, сверху чуть присыпьте пищевым золотом. Бока я украсила шоколадными фигурами, вместо авторских macarons.

    Уберите до подачи в холодильник.

     

Рекомендуем ознакомится: http://receptmarket.ru