Молекулярная кухня и эспумас

Молекулярная кухня – это современное направление в кулинарии. Главное отличие его от классической кухни – приготовление блюд  с  максимальным сохранением полезных свойств продуктов, блюд питательных, полезных и, что очень важно, низкокалорийных! Это достигается знанием  физических и химических процессов, которые происходят при обработке продуктов.

«В чем же отличие?» - спросите Вы, – «в классической кухне тоже надо понимать, что делаешь!». И вот здесь начинается самое интересное. Автор статьи изучал вопрос возникновения молекулярной кухни, ее принципы и практическое применение, ознакомился с трудами современных авторов молекулярной гастрономии.

Но когда он начинал рассказывать хозяйкам, что молекулярная кухня берет за основу не обычный подход к готовке – «почистил, сварил, пожарил, потушил», а законы физики и химии, -  тогда многие собеседники делали недовольные лица и теряли интерес к теме.

Конечно! Кто же захочет, чтобы уютная кухня с вкусными запахами, добрая и заботливая хозяйка, румяные домашние пирожки и ватрушки вдруг превратились в холодную лабораторию, пронизанную бледным светом и запахами реактивов, с учеными в белых халатах и масках. Все это вызывает жуткие ассоциации. Поэтому автор нажал кнопку Del и удалил первоначальную пугающую научно-фантастическую статью.

Постараемся рассказать только правду, но без сложных научных терминов. Будем  приводить простые примеры из обычной жизни людей и практики известных кулинаров, отвечать на Ваши вопросы. И, тогда, возможно, молекулярная кухня станет для Вас понятной и более доступной. И вдохновит Вас на новые кулинарные шедевры, как вдохновила когда то умных, образованных, но в тоже время дерзких и пытливых мечтателей. Мечтателей с большой Любовью к Жизни, которые бросили вызов обыденности и стереотипам и, победили, создав уникальные способы готовить полезные, а, главное, - потрясающе вкусные блюда, сочетая в них самые невероятные ингредиенты.

«Что это  – еда, мода или дурацкая выдумка? В общем-то, это кулинария с юмором, стимулирующая вкусовые рецепторы и заставляющая задуматься. В конце концов, что такое хорошая ресторанная кухня? Неужели все сводится к утке, чечевице, бальзамическому уксусу и тирамису – или любым другим "популярным хитам сезона"?»

Молекулярная кухня – это не прерогатива избранных или олигархов, она создана обычными людьми, хотя и учеными, но людьми, которые просто любили вкусно поесть и готовить своими руками уникальные блюда, чтобы порадовать друзей и близких. Она доступна каждому. Особенный интерес к такой кухне вызывает ее бережное отношение к полезным свойствам продуктов – их сохранение в процессе готовки.

Но чтобы не ошеломлять читателя обилием информации, постараемся ответить на вопросы, которые сразу возникают у человека, пока неосведомленного:

Вопрос 1. Молекулярная кухня – это значит нужно готовить блюда из молекул?

Ответ. Не совсем так. Блюда готовятся из привычных ингредиентов – мяса, рыбы, овощей, приправ, масел и т.д.

Вопрос 2. В чем тогда ее отличие от классической кухни?

Ответ. В подходе к созданию блюда. Можно все приготовить так, как «нужно» и делается веками. И при этом не задаваться вопросами – а почему так, зачем, а как сделать лучше? А можно разобраться, понять и воспользоваться новыми знаниями. И тогда открывается совершенно новый кулинарный мир. Но сначала придется немного поучиться.

Вопрос 3. Если в этой кухне используются законы физики и химии, значит в блюдах будет содержаться всякая «химия» или того хуже – радиационные изотопы?

Ответ. Совершенно наоборот! Молекулярная кухня использует самые современные научные знания, чтобы пища получалась натуральной, полезной и вкусной. И успешно добивается этого безо всяких добавок, консервантов и прочей «химии».

Вопрос 4. Какие научные знания используются в этой кухне? Неужели придется сначала стать профессором физики и химии, чтобы приготовить «молекулярную яичницу»?

Ответ: Нет, не придется. Принципы и основные законы изложили основоположники ученые и кулинары, а опытные последователи продолжают развивать эту науку. Нам остается только перенимать этот опыт и пользоваться.

Вопрос 5. Что такое эспумас?

Ответ. Эспумас (или эспума) – это любое блюдо молекулярной кухни, которое готовится с помощью  кремера. Представляет собой вспененный продукт или смесь нескольких ингридиентов. Переводится как пена, вспененный.

Эспума. Суп из каштанов.

Эспума. Каша из кукурузной муки с ростбифом.

Эспума. Соус из сыра Рокфор.

Рекомендуем ознакомится: http://www.sodasifon.ru