Ряпушка

Ряпушка - небольшая рыбка, размером до 20 см, очень напоминает сельдь - вид пресноводных рыб из рода сигов. В магазинах можно ряпушку следующей разновидности: сибирская, европейская и сoregonus albula, которую в нашей стране иногда ошибочно называют "переславской селедкой", несмотря на то, что к сельдям она никакого отношения не имеет, кроме, пожалуй, легкого внешнего сходства. Сегодня вы редко найдете живую рыбу на наших прилавках, так как в основном ряпушку перед транспортировкой замораживают. Народ любит эту рыбку за то, что в ней содержится мало костей, и что главное - ее полезные свойства сохраняются при любом виде обработки, будь то соление или копчение.

Что из себя представляет эта рыбка? Тело ряпушки так же сильно сжато с боков, как и у сельди; нижняя челюсть длиннее верхней и имеет выемку, в которую входит утолщенный конец верхней челюсти. Чешуя относительно крупная. Цвет спины серо-голубой, бока серебристые, брюхо белое, спинной и хвостовой плавники серые, остальные белые. Ряпушка водится преимущественно в озерах, реже попадается в реках, но также ловится в Ботническом и Финском заливах Балтийского моря. Предпочитает чистое песчаное или глинистое дно, держится в озёрах преимущественно на глубине, избегая очень теплой воды. Область распространения ряпушки - Северная Россия и Финляндия, Скандинавия, Дания, Белоруссия, Германия, Шотландия. В России ряпушка встречается в больших северных озёрах, особенно Онежском, Чудском, Псковском, Белом, Ладожском, Плещеевом.

Пищевая ценность ряпушки

Ряпушка обладает очень низкой калорийностью в сравнении с другими подобными видами пресных холодных вод – от 45 до 78 ккал в 100 г рыбы.

Ряпушка содержит полезные жиры, белки и углеводы, а так же важные для человеческого организма микроэлементы, такие как хром, цинк, кальций, фтор, гистидин, никель, фосфор, молибден, макроэлемент хлор и витамин РР. Главным преимуществом ряпушки является то, что именно в ее мясе содержится максимальное количество магния – в 100 г продукта – около 175 мг вещества. А сочетание магния и гисцидина способствует активной стимуляции иммунной и нервной систем человеческого организма.

В мясе ряпушки содержится достаточно большое число омега-3 (полиненасыщенных жирных кислот). Однако в мясе этой рыбы они слишком быстро распадаются, что и является причиной сравнительно скорой порчи этой рыбы. Сохраняется ряпушка свежей, даже если хранится во льду, не более суток. Это ее качество послужило поводом сделать ряпушку из Плещеева озера в Переславле-Залесском царским блюдом, потому как за время перевозки в Москву она не должна была утратить своей свежести и характерного свежего. Действительно в XV-XVII веках ряпушка была исключительно царской едой, которая даже была частью ритуала коронации на Московское княжество и на царство. Выбор князей основывался на том, что питательные свойства ряпушки обеспечивали полноценное питание не только сердцу и мышцам, но и головному мозгу.

Ряпушка в кулинарии

Ряпушка поистине универсальная рыба. Ее запекают, вялят, солят, коптят, готовят на пару, жарят. Из ряпушки получаются отменные супы, закуски, выпечка. Благодаря своим ценным свойствам именно ряпушка лежит в основе традиционного финского рыбного пирога, который готовится из пресного теста и, собственно, ряпушки, под названием "Калакукко" (Кalakukkо), по-русски это блюдо называется "Рыбный петух". Пирог выпекается наполовину из пшеничной, наполовину из ржаной муки, в качестве начинки используется мелко нарезанный свиной бок и ряпушка. На приготовление пирога уходит от 8 до 10 часов, именно столько времени необходимо, чтобы рыбьи кости стали мягкими.

Очень ценится икра ряпушки. Она мелкая, приятная по цвету и консистенции, о вкусе и говорить нечего. Икру солят самым простым способом. Потрошат рыбу, вынимают икру, кладут в марлю, промывают холодной, кипяченой водой, просушивают. Далее икру перекладывают в банку и засыпают солью. Расчет следующий: на 100 г свежей икры 10-15 г мелкой соли. Икру с солью взбивают вилкой, чтобы дополнительно освободится от пленочек. Через 2 часа икра готова.

Рекомендуем ознакомится: http://www.kulina.ru