ОСВЕТЛЕНИЕ (ОКЛЕЙКА) ВИНА

Обычно молодое вино, даже снятое с осадка мутноватое. Это объясняется тем, что мелкие частички умерших дрожжей настолько малы, что не могут осесть. Его следует очистить от имеющихся в нем мельчайших частичек мути   и оставшихся дрожжей. Для удаления из вина этих нежелательных, оставшихся от брожения частичек и применяют осветление (оклейку) молодого вина. Оклейка - это добавление к вину различных природных веществ.   Для осветления разных вин используются различные вещества: желатин, куриный белок, танин, рыбий клей, специальный сорт белой глины (бентонит) и другие.   Все осветлители представляют собой натуральные природные компоненты. Если добавить не правильное количество вещества для осветления, то осветление может не произойти, а само вино может не только не стать прозрачным (не осветлится), но и даже может стать еще мутнее.

Действие осветлителей основано на их взаимодействии с находящимися в вине частичками мути.   Они как бы склеивают их и в результате получаются новые, объединенные частички мути с частичками осветлителя. Вновь образованные частички становятся, тяжелея самого вина, поэтому оседают в осадок. В результате в осветленном вине не остается ни мути, ни самих осветлителей. Вино снимается с осадка, а осадок выкидывается. Осветлители не влияют на вкус вина, а для лучшего осветления процесс брожения должен быть полностью окончен. Если процесс брожения идет, то его необходимо остановить понижением температуры не выше +10 градусов. Если этого не сделать то вино осветлится не качественно, в нем сохранится мутность и дрожжевой запах.

Ниже приведены примерные дозы осветляющего вещества, они зависят от качества переработанного винограда, от способа приготовления вина, от его насыщенности красящими веществами и др. При оклейки вина необходимое количество осветляющего вещества определяют опытным путем. Берут 5-6 прозрачных (белого цвета) бутылок, можно из под напитка. Кока-Кола" наливают в них вино и добавляют осветлитель в разной концентрации (от наименьшего до наибольшего). Через несколько дней смотрят какая бутылка лучше осветлилась и выбирают самый оптимальный вариант. Зная в какую бутылку сколько было добавлено осветлителя, рассчитывают необходимое количество осветляющего вещества, которое нужно добавить в тот или иной объем вина.

РЫБИЙ КЛЕЙ

Рыбий клей можно приготовить самому. Он готовится   из воздушных пузырей осетровых пород. Воздушные пузыри предварительно режутся на самые мелкие кусочки и раскладывается на листе бумаги на свежем воздухе,    для    выветривания запаха. Затем кусочки будущего клея для разбухания кладут в воду примерно на полдня, причем воду несколько раз меняют. Слив в последний раз воду с разбухшего клея, его заливают винным раствором и добавляют примерно 15 % спирта. Все это оставляют на два дня, периодически помешивая. Затем разбухшие кусочки воздушного пузыря пропускают через мелкое сито, а застрявшие в сите частицы протирают через него. В таком виде это средство и употребляют для оклейки вина. Холодный, обратившийся в студень клей приходится разогревать примерно до +50 градусов. На 100 литров вина примерно расходуется 2гр приготовленного рыбьего клея. Сначала рыбий клей растворяют в небольшом количестве вина, а затем все это вливается в вино и хорошо размешивается. Растворенный в массе вина клей, оседая, увлекает за собой на дно взвешенные частицы, вследствие чего вино становится прозрачным. Обычно рыбий клей применяют для оклеивания белых вин.

Б Е Н Т О Н И Т

Это одна из разновидностей природных белых глин. Бентонит разводят в вине в пропорции 1:10 от своего веса. Его постоянно размешивают в течении этой операции во избежание образования комков. Затем необходимо оставить эту массу набухать в течении 24 часов. После этого бентонит вводится в обрабатываемое вино и хорошо размешивается. Примерная дозировка 10-15гр на 20 литров вина.

Т А Н И Н

Танином осветляют вина с малой кислотностью, не имеющие терпкости во вкусе. Танин (аптечный) растворяют в вине, примерно 1,5гр на стакан, отстаивают и фильтруют. Необходимое количество определяют опытным путем. Берут 5-6 стеклянных, белого цвета бутылки, наливают по 200мл вина и вводят 1, 1,5, 2, 2,5, 3, и 3,5   чайных ложки раствора танина. Через неделю смотрят, где вино лучше осветлилось и рассчитав необходимое количество танина вливают его в бутыль. Через 8-12 дней вино готово к снятию с осадка.

Ж Е Л А Т И Н

Для осветления желатином на 10 литров вина берут 1,5 гр. желатина, вымачивают в течении суток в холодной воде, которую за это время меняют 2-3 раза и разбухший желатин растворяют в подогретом до   +50   градусов вине. Желатин обычно применяют для осветления красных вин. Хороший эффект дает применение желатина вместе с бентонитом. Сначала в вино вводят желатин, а затем вливают бентонит,   все хорошо перемешивают и оставляют в покое на 2-3 недели, пока вино не осветлится в достаточной степени и вся   муть, подхваченная желатином   и бентонитом не осядет на дне емкости.

Я И Ч Н Ы Й    Б Е Л О К

Для осветления   яичным белком, тщательно отделяют белок от желтка. Яйца должны быть совершенно свежими.   Белок с небольшим количеством воды тщательно взбивают в пену и смешивают с вином. Затем все вливают в емкость с вином, тщательно перемешивают. Осветление происходит в 2-3 недели. На 10 литров берется примерно половина белка куриного яйца.

Для самостоятельного приготовления осветлителей указаны только приблизительные пропорции. Перед осветлением всей партии вина необходимо провести пробную оклейку небольшого количества вина с разным количеством осветлителя и выбрать самый оптимальный вариант.

Рекомендуем ознакомится: http://gusevsergey2007.narod.ru