Сливуха - Простые истины русского поля

«Где каша, там и наши!»

Русская пословица

Какой самый главный день лета? Кто-то запомнит его как покорение заснеженной вершины, кто-то как ласковое прикосновение добродушной океанской волны. А может это будет тот день, когда случайно остановившись где-то посреди бескрайних русских полей края, выйдешь на обочину дороги, вздохнёшь сухой, вольный ветер и вдруг сорвавшись, побежишь куда-то в бескрайнюю степную даль, куда-то далеко и прочь, - оставляя позади себя всё, и ничего, кроме самого важного, не беря с собой.

Не чувствуя под собой ног, словно летя, бежишь до тех пор, пока не задохнёшься от густого аромата, пока не закружится голова… А потом долго лежишь в траве, наблюдая, как на васильковом небе белые и словно накрахмаленные облака показывают только тебе понятные картины. Вот в синеве показался замок, за ним пронеслась телега. А вот и горшок с кашей, которая клубится у самой кромки и вот-вот полезет через край…

Батюшка поле, матушка степь

Так повелось, что бескрайние российские просторы наложили на образ мыслей и уклад жизни живущих здесь народов оттиск масштаба поистине космического. Может поэтому наш человек и сегодня, в век мелкого и наносного, всё делает широко и с размахом – любит так любит, работает так работает, едет –только пыль стоит, строит – значит строит… Пусть нашу склонность к чрезмерности кто-то считает неуместной, дикой даже, пусть современному миру неуютно рядом с нашей энергией и полнотой жизни – русский человек по перенятой от предков привычке остаётся верен самому себе. Впрочем, ни к кому со своим уставом не идя, и ни кого на свой лад жить не принуждая. Такой философский подход к жизни нашёл своё выражение и в русской кухне – роскошно-помпезной в праздник и по-военному скромной в будни – но всегда сытной и здоровой. С шедеврами русского кулинарного искусства вы, конечно же, знакомы не понаслышке отдавая дань и гурьевской каше, и сборной мясной солянке, и беф-строганов, и пирогам, блинам, расстегаям… А какое это чудо – гусь или поросёнок испечённый целиком в русской печи! Без сомненья, тот кто пробовал хлеб, кашу, щи, ушное или жаркое приготовленное в русской печке – обязательно расстарается и построит её у себя специально для кулинарных целей. Благо – дело это не хитрое.

Кулинарные приёмы распространенные в русской кухне весьма разнообразны и не вертятся вокруг одной только печи. Так, летом «большой» кулинарией занимались только по праздникам – всё время отнимала работа в поле, сенокос и т.д. Добавьте к этому тот факт, что наши предки активно путешествовали, торговые пути были весьма протяжёнными и путь торгового обоза мог занимать продолжительное время (например, из Павловска в Воронеж обоз шёл трое суток). А это значит, что развитие получила и культура походной, полевой кухни.

Каша из топора

Итак, ситуация – жаркое лето, бескрайние, безлюдные просторы. Сутки пути позади и сутки впереди. Организм, нагруженный напряжённой, тяжёлой работой, нуждается в поддержке сил. Причём ни холодильника, ни банок с консервами не предвидится, выбор ингредиентов беден, а блюдо нужно сытное и простое в приготовлении. Здесь кулинарный гений наших предков нашёл блестящий выход – создав рецепт сливной каши. Сливуха, оказалась настолько удачно придуманной, что её рецепт существует столько лет, сколько, пожалуй, русский человек живёт на просторах дикого поля. Причём автор этих строк с определённой долей уверенности может заявлять, что сливуха является аутентичным блюдом Черноземья Россия, издавна известным, как Дикое Поле. Вариантом сливухи может рассматриваться кулеш, который тоже характерен для местной кухни. Кулеш, во многом (назначение, ингредиенты) практически не отличается от сливухи, но в его происхождении автор склонен видеть украинские корни и к тому же рецепт его известен гораздо шире, чем рецепт сливухи, а работая над материалом автор ставил себе целью приготовить строго местное, воронежское блюдо.

Со сливухой меня познакомил мой отец, который отлично её приготовляет, и даже имеет своё личноё know-how, так называемый «главный секрет» состоящий в приличном куске масла, добавляющемся в кашу во время готовки. «А ну ка отвернитесь все! Сейчас будет главный секрет, чур, не подсматривать!» - шутя обращается он к охотникам, занятым приготовлением «поляны» на большом дневном привале, и отправляет в котёл кусок масла весом не меньше килограмма. Надо сказать, что с секретом или без – но сливуха у отца всегда получается отменная, что неизменно доказывал вычищенный до дна котёл. Охотники ели, нахваливали, накладывали ещё и под это дело рассказывали много интереснейших и поучительных историй. Например, о том, что среди ценителей сливухи были многие известные и заслуженные люди. Так известно, что сливуху очень любил и отлично готовил автор «Цусимы», писатель Новиков-Прибой. Вообще эта простая, солдатская еда очень неприхотлива к условиям приготовления и нетребовательна к продуктам. Всего-то что надо - костерок, висящий над ним котелок, водица, пара картошек, несколько горсточек пшена, луковица и небольшой шматочек сала. Как не странно, особой любовью к сливухе пылают натуры тонкие, изнеженные и, особенно, девушки. Правда, для того, чтобы не затруднять им первое знакомство со сливухой, не стоит пугать их аскетизмом ингредиентов и кулинарных приёмов. Просто поставьте перед ними полную тарелку, и положите деревянную, резную да расписную ложку… Не заметите как чашка опустеет, а избалованное деликатесами кисейное существо попросит добавки. Проверено.

Собственно рецепт (ингредиенты из расчёта на одного едока):

Картофель – 1 - 2 крупных клубня

Пшено – 3-4 столовые ложки «с горкой»

Сало свежее или солёное – не менее 100 грамм

Лук репчатый – половинка большой, сочной луковицы

Масло сливочное – минимум 50 грамм

Соль

Красный перец по-вкусу

Приготовление:

Разжигаем костёр. На таганок ставим чайник. Пока он нагревается, чистим овощи, режем: лук соломкой, картошку на куски величиной со среднюю сливу (средней величины картофель удобно разрезать вдоль пополам, и ещё раз поперёк – т.е. на 4 части), сало небольшими (в мизинец) кусочками. В отдраенный до блеска котелок (чугунок, казан, - что под руку попадётся!) кладём пшено и промываем его к тому времени уже тёплой (!) водой из чайника. Перекладываем пшено в чистую ёмкость, которая будет под рукой (крышку от казана, тарелку, чистую тряпицу). Котелок ставим на огонь. Ждём когда из него испарятся остатки воды, закладываем сало плюс стручок острого перца. Когда сало покроется плотной корочкой и отдаст жир - добавляем лук.

«А всего лучше пахнет лучок. когда он обжариваясь шкворчит, подлец, на сковородке. Один раз я возвращаясь с охоты услыхал этот запах- так со мной от аппетита истерика сделалась» - вспоминаем нетленку от А.П. Чехова помешивая лук в котелке. следя чтобы он не подгорел, а только немного размяк и слегка зарумянился.

Вынимаем обжаренное сало и лук из котелка и откладываем в отдельную тарелку и прикроем их. Вытаскиваем и выбрасываем перчик. Подкладываем дровишек. А в котелок закладываем картошку, которую обжариваем минут пять, постоянно помешивая. Заливаем в котелок горячей воды из чайника и варим картошку минут 20, до мягкости. Готовую картошку немного разминаем (не в пюре, конечно!) засыпаем пшено и сало с луком. Солим. Ждём когда вода закипит, перемешиваем и делаем огонь минимальным. Варим до готовности ещё минут 20. Когда пшено распарится – сливуха готова. Сначала в миски сливается жидкость и туда же добавляется немного каши из котелка – это на первое. Пока вы с аппетитом её уплетаете, котелок с кашей, которая будет нашим вторым, должен быть рядом с костром, на небольшом огне, а лучше углях – чтобы каша пышнее упарилась. Перед подачей каши в котелок добавим сливочное масло и перемешаем. Приятного аппетита!

Как подавать

Поскольку эта еда полевая то какой-то особый, сногсшибательный, сервис ни к чему -простая еда и простая посуда, желательно деревянная или глиняная. К сливухе отлично подойдёт белый русский квас и, если хотите, рюмка водки, а то и текилы. И тот и другой напиток в сути своей брутален и как нельзя лучше поможет вкусу сливухи раскрыться. Есть сливуху нужно сразу же после приготовления, так как после того как она остынет она становится невкусной.

Тонкости

Сливуха очередное подтверждение кулинарной теоремы «чем проще блюдо, тем сложнее его приготовить хорошо». Здесь очень важно правильно выбрать пшено – оно должно быть не слишком белым и не слишком белым, ровным, без посторонних вкраплений и, Боже упаси, без следов мышиного пира. Хорошее пшено пышно разваривается, становится «пуховым», отлично пахнет. Картофель лучше выбирать не молодой, чтобы он делал бульон гуще. А какое сало использовать солёное или свежее – это вопрос риторический и у каждого будет свой ответ. Мне нравятся оба варианта, но в этот раз я готовил на свежем.

Рекомендуем ознакомится: http://2capitales.com