Спиртование

Спиртование производится с целью придать вину большую крепость, а вместе с тем необходимую устойчивость и характер, свойственные данному десертному вину. Полученные при этом вина называются спиртованными, или креплеными.

Главное требование, предъявляемое к спиртованию, - возможно быстрая ассимиляция спирта с тем материалом, который спиртуется. Чем скорее спирт перестает чувствоваться во вкусе и запахе отдельно от вина и чем меньше он маскирует качество вина, в которое добавлен, в особенности сортового, тем более, следовательно, пригоден он для спиртования. Спиртование не только увеличивает крепость вина, но и придает ему особый аромат и букет, свойственный некоторым типам вин. На эти качества виноделы рассчитывают особенно в том случае, если вино после спиртования выдерживается продолжительный срок.

Так как главную роль при спиртовании играет качество употребляемого спирта, то на это следует обращать особое внимание. Если спирт очень высокой ректификации (обычно эти спирты имеют и высокую крепость), то сырье, из которого он получен, не имеет значения - будет ли этот спирт виноградный, хлебный или картофельный. В данном случае мы имеем продукт, близкий по составу к чистому спирту (С2Н5ОН).

Таким идеальным но качеству является химически чистый этиловый спирт, употребляемый при некоторых химических работах в лабораториях. Этот спирт имеет тонкий, не сильный, приятный спиртовой аромат, что особенно заметно при сравнении его с продажным спиртом-ректификатом. Наиболее близки к химически чистому спирту по качеству спирты двойной ректификации.

В западноевропейских странах недостаточно очищенный виноградный спирт и даже спиртсырец широко применяется при производстве некоторых типов вин, например, портвейна, малаги. В Португалии, на родине вин типа портвейна, спиртование вин производят, по личным наблюдениям автора, виноградным спиртом плохой очистки. После длительной выдержки спирт этот ассимилируется и сообщает особый характер старым винам Порто. Так как в настоящее время вина эти нередко выпускают молодыми, то качество их из-за плохого спирта низкое. В СССР применяют для спиртования только ректификованный спирт. Особо строгие требования предъявляются к спирту, если готовят десертные вина из сусла сортов винограда, тонкий аромат которых желают сохранить в вине (Пино серый и особенно Мускаты и др.). В этом случае недостаточно очищенный спирт непригоден. Поэтому для спиртования указанных сортов предпочитают спирты самой лучшей ректификации.

Вопрос о том, в какой именно момент надо производить спиртование, является нередко предметом специального обсуждения.

Как показала практика Магарачского подвала, явившегося пионером в изготовлении крепких и десертных вин, наилучшим способом спиртования является приливание спирта во время брожения; оно приводит к лучшей ассимиляции спирта.

Спирт, добавленный в конце или после брожения, усваивается несравненно медленнее, чем добавленный в период брожения.

Опыт Магарачского подвала показал также, что постепенное спиртование перед единовременным никаких преимуществ в отношении усвоения спирта не дает.

Способ применения во время брожения предварительного спиртования сусла до 5% об. при изготовлении десертных вин может быть с успехом использован. Если при изготовлении крепких и десертных вин перед брожением заспиртовать сусло до 4-5% об. можно избежать образования тех нежелательных продуктов, которые получаются в первой стадии брожения как результат деятельности вредных микроорганизмов. Простосердов предложил производить спиртование диффузионным путем.

К сожалению, диффузионный метод не вышел пока из стадии лабораторных опытов, и мы не знаем еще тех технических приемов, которые могли бы быть применены в производстве.

Эмпирическое правило спиртования (правило Делле). При спиртовании винодел должен знать, какое количество спирта в сахара должно содержать изготовляемое им вино, чтобы не приливать излишнего количества спирта и в то же время получить вино прочное, не способное забраживать. Надо принять во внимание, что наряду со спиртом консервирующее действие оказывает также и сахар. Известно, что содержащее 80% сахара вакуум-сусло не бродит. Не бродит также сусло, содержащее 18% об. спирта. Таким образом, 80% сахара и 18% об. спирта оказывают равносильное консервирующее действие; отсюда можно заключить, что 1 % об. спирта равен по своему консервирующему действию примерно (80/18) = 4,5% сахара.

1% сахара принимается за одну консервирующую единицу. Следовательно, 1% об. спирта равен 4,5 консервирующим единицам. Правило, установленное практикой, говорит, что при 80 консервирующих единицах брожение приостанавливается.

Таким образом, принято считать, что если сладкое вино характеризуется 80 консервирующими единицами, то оно не склонно к забраживанию. Возьмем для примера сладкое вино, содержащее 9% об. спирта и 20% сахара. В этом случае вино характеризуется (9 • 4,5) = 40,5 консервирующими единицами за счет спирта и (20 • 1) = 20 консервирующими единицами за счет сахара, всего 40,5 + 20 = 60,5 консервирующими единицами. Это означает, что взятое нами вино не гарантировано от забраживания.

Возьмем другой пример. Имеется крымский мускат, содержащий 12% об. спирта и 26% сахара. В этом случае вино обладает (12 • 4,5) + 26 = 80 консервирующими единицами. Это говорит о том, что взятый нами мускат прочен и бродить не должен. Правило это, однако, не всегда подтверждается. Нередко в практике приготовления десертных вин приходится наблюдать отклонения от него. При ориентировочных расчетах эмпирическое правило спиртования оказывает несомненную помощь.

Расчеты спиртования. Прежде чем вводить спирт в сусло при брожении или в уже выбродившее вино, необходимо произвести расчет потребного количества спирта. Для этого расчета различными авторами предлагаются формулы, позволяющие с достаточной точностью определить количество спирта, необходимое в каждом отдельном случае.

Практические приемы спиртования. Приемы, применяемые для введения спирта при спиртовании, очень несложны.

Самый простой способ спиртования заключается в том, что производят расчет количества спирта, которое надо прибавить для достижения желаемой крепости, и спирт этот прибавляют в сусло или вино, сделав предварительно отъем. После этого содержимое бочки или бута, в которое ввели спирт, тщательно перемешивают, употребляя для этого специальную мешалку.

На крупных винзаводах, где производится спиртование и смешение (купаж) больших количеств вина, для этой цели устраиваются специальные железобетонные резервуары большой емкости в которых перемешивание производят закрытой перетяжкой при помощи насосов или механизированными мешалками (рис. 63).

Перемешивание рекомендуется производить продолжительное, так как спирт с суслом или вином смешивается очень трудно, особенно, если спиртуются сладкие вина. Иногда приходится наблюдать, что после тщательного перемешивания жидкость расслаивается, т. е. спирт поднимается ближе к поверхности. В таких случаях перемешивание повторяют.

Другой очень распространенный прием состоит в том, что спирт в сусло или вино вливают через воронку, на нижний конец которой надет резиновый шланг, опущенный на дно бочки или бута. Оказавшийся на дне спирт вследствие меньшего удельного веса будет стремиться вверх, В результате получаются очень благоприятные условия для равномерного распределения спирта в жидкости. Особенно хорошие результаты дает этот прием, когда спиртуется бродящее сусло. Распределение спирта в этом случае происходит быстро и равномерно.

Иногда спиртуемый виноматериал вливают в спирт. При этом способе спирт предварительно отмеривают в бочку или чан. Таким путем также достигают хорошего перемешивания и получают значительную экономию в работе.

Рекомендуем ознакомится: http://www.str-filling.com.ua