Субпродукты куриные

Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убитых животных. Субпродукты подразделяются на куриные, говяжьи, свиные и бараньи.

Субпродукты куриные значительно различаются по пищевой ценности и вкусовым достоинствам. Например, языки и печень по пищевой ценности схожи с мясом, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Однако, не все субпродукты обладают такими характеристиками, например, легкие, уши, трахеи имеют довольно низкую пищевую ценность.

Поступая в торговую сеть, субпродукты подразделяются на 1 и 2 категории.

К субпродуктам 1 категории можно отнести языки, печень, почки, мозги, сердце и т.д.

Наибольшую пищевую ценность имеют печень и почки.

Субпродукты 2 категории, к которым относятся головы без языков, ноги, легкие, уши, желудок, губы и мясо пищевода.

В наиболее ценных субпродуктах белки по питательным показателям не отличаются от белков мяса. Но, к сожалению, в большинстве субпродуктов присутствуют малоценные белки.

Жирами богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Большое количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге, также они содержат разнообразные фосфатиды.

Субпродукты куриные применяют в приготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Печень применяется для приготовления вторых блюд, также служит сырьем для производства колбас и паштетов. Почки используют при приготовлении первых и вторых блюд, деликатесных консервов. Для вторых и заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий используют языки. Сердце содержит много плотной мышечной ткани, оно пригодно для приготовления вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами.

Как и мясо, в субпродуктах может оставаться кровь, а также в связи с большим количеством активных ферментов и микробной загрязненностью необходим очень тщательный контроль над производством субпродуктов на предприятиях и за соблюдением правил хранения в торговле.

Субпродукты. прошедшие обработку должны быть без признаков порчи, быть тщательно очищенными от крови, всевозможных загрязнений, соответствовать определенным требованиям по качеству обработки и органическим показателям. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными. К реализации не допускаются субпродукты, оттаявшие и повторно замороженные, с порезами и разрывами, изменившие или потерявшие цвет на своей поверхности. Транспортироваться субпродукты должны не более 12 часов. Перевозки на большие расстояния разрешаются субпродуктам замороженным или соленым. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, способам обработки и наименованиям.

Печень нужно обязательно перевозить в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в таре изготовленных из других материалов.

Рекомендуем ознакомится: http://www.gelenmeat.ru