Судак фаршированный

Источник рецепта фаршированного судака: djurenko.com

Для приготовления фаршированного судака нужно немножко везения, чтобы его поймать, и немножко свободного времени, чтобы его приготовить. Остальное не принципиально. Фаршированная щука готовится в бульоне из моркови, лука, свеклы и луковой шелухи, которая немного окрашивает щуку в приятный желтоватый цвет. Судака мы решили готовить без особых специй и естественных красителей, так сказать практически в собственном соку. Вернее, в ухе, которую потом с удовольствием выпили.

Судака лучше брать не самого большого, иначе будут сложности — как его сварить. И еще — лучше брать судака свежего, не размороженного.

Приготовление фаршированного судака:

Судака очистить от чешуи, удалить жабры. Отрезать судаку голову, сразу за жаберными крышками, и удалить все внутренности через разрез.

Аккуратно ножницами состричь спинные и анальные плавники. Осторожно, плавники очень колючие, а уколы и царапины от рыбы заживают очень долго и весьма болезненны.

С помощью маленького ножа аккуратно подрезать мясо под кожей рыбы по кругу и начать стаскивать кожу, с прослойкой мяса, от головы в сторону хвоста, на манер чулка. Можно помогать острыми ножницами, перерезая ими крупные косточки. Отрезать позвоночник возле самого хвоста.

С помощью ножа соскрести с внутренней поверхности кожи всю мякоть. Очистить позвоночник судака от мяса, удаляя крупные косточки. Особо с косточками можно не стараться, т.к. мясорубка с мелкой решеткой задерживает все кости и не перемалывает их.

Черствый батон замочить в молоке или воде комнатной температуры, пока батон не станет мягким. Удалить руками румяную корочку — в фарш используется только белая часть. Отжать руками всю жидкость с батона.

Измельчить на мясорубке филе судака и замоченный батон.

На сливочном масле поджарить крупно порезанный лук. Жарить не на большом огне, а на самом маленьком, под крышкой. Лук должен стать мягким и слегка начать румяниться.

Смешать фарш и жареный лук, посолить, поперчить и добавить тертый мускатный орех (по вкусу). Тщательно вымешать фарш.

Наполнить фаршем кожу судака, сформировав подобие целой тушки. Небольшим количеством фарша (2-3 ст.л.) наполнить голову.

Далее важный момент: фаршированная рыба при варке имеет свойство трескаться и иметь не совсем товарный вид. Обмотайте всю тушку хлопчатобумажной ниткой типа «ирис», тогда кожа судака гарантированно не лопнет при варке.

Уложить тушку и голову в глубокий сотейник, утятницу или большую кастрюлю.

Добавить 6-7 горошин черного перца, 3-4 горошины душистого перца, 2-3 лавровых листика, кусочек лимона с цедрой, несколько веточек петрушки (стебли вместе с листьями). Посолить и посыпать сухими ароматными травами.

Залить судака горячей водой так, чтобы вода почти полностью его покрыла. Довести до кипения и убавить огонь так, чтобы жидкость слегка кипела. Накрыть посуду крышкой и варить фаршированного судака 10 минут.

Выловить из бульона все лавровые листики, зелень петрушки и продолжать варить фаршированного судака на маленьком огне.

Общее время варки — 40-50 минут.

Готового судака выложить на блюдо, разрезав его на кусочки шириной 3-4 см, придав им вид целой рыбы. В разрезы вставить кружочки морковки. Выложить на блюдо отваренный в ухе картофель и украсить зеленью.

Уху, оставшуюся после варки судака, разлить в чашки и подать вместе с фаршированным судаком.

Рекомендуем ознакомится: http://cookfood.su