Почему портится домашнее вино

ПОЧЕМУ ДОМАШНЕЕ ВИНО ПОРТИТСЯ

Приготовив домашнее плодово-ягодное вино часто не знаем, как правильно его хранить, многие так и держат его в бутылях. Домашние уже приготовленные вина хранят в винных бутылках, они должны быть хорошо и плотно укупорены и залиты воском или сургучом. Вино в бутылки наливается, на 1,5 см не доходя до пробки. Можно разлить вино  в банки и закатать их крышками. Разлитое вино хранится при температуре, не превышающей 10 градусов тепла. Крепкие вина можно хранить при комнатной температуре. Лучшее место для хранения вин это подвал, лучшее положение для хранения бутылок, это горизонтальное. Не знаете, почему бутылки с вином хранятся в горизонтальном положении? Горизонтальное хранение бутылок с вином обеспечивает постоянное смачивание пробки напитком, что не позволяет ей пересыхать и трескаться. Это приводит к доступу воздуха и испарению вина, что ухудшает его качество.

Если вино надо хранить долго с целью выдержки, то здесь значение имеет температура хранения. Виноделы дают полезный совет зарывать бутылки с вином в землю в подвале или погребе. Для этого роется яма глубиной до одного метра, и  туда  размещаются бутылки в горизонтальном положении,  по три четыре ряда. Пустоты в рядах засыпаются песком или грунтом. Это обеспечит постоянную температуру хранения.

Часто вино, приготовленное из плодов в домашних условиях, подвергается порче или как говорят «не получилось». Возможные промахи или другие обстоятельства при приготовлении вина приводят к заболеваниям вин и их порче. Все болезни вин связаны с деятельностью микроорганизмов, попадающими в сусло из плодов. Чаще всего болезням подвержены вина, содержащие мало спирта и низкокислотные. Исправить испорченное вино невозможно и пить его тоже опасно, поэтому надо стараться не допускать ошибок при приготовлении вин и стараться предупредить развитие вредных микроорганизмов.

У вин из груш и слив часто наблюдается помутнение, это когда вино долго не оседает и остается мутным. Иногда и прозрачное вино начинает мутнеть. Причиной этому может быть высокая температура хранения, при которой вино вновь начинает бродить. Помутнение происходит у столовых вин или слишком сладких и не выбродивших. В таком случае надо вино слить или даже профильтровать. Часто бывает достаточным  дать вину добродить, и оно вновь станет прозрачным.

При дображивании вино часто буреет, побурение начинается с верхних слоев и постепенно опускается ниже. Образуется муть. Возможно, муть осядет сама, но если этого не произойдет вино надо перелить в чистую бутыль и добавить немного сахара. Поместить емкость в темное место и создать условия для повторного брожения.

К почернению вина может привести соприкосновение плодов или сока с металлической тарой, поэтому используйте инвентарь и тару только из материалов не подверженных окислению.

Часто от  вина исходит запах и оно приобретает вкус тухлых яиц. Это происходит, если вино поздно слили с осадка и дрожжи разложились и затухли, образовав соединение серы. Такой процесс часто происходит, если плоды или ягоды были малокислотными,  и в вине образовалось мало спирта.  Нельзя использовать для добавления в вино сахар рафинад, который содержит ультрамарин сернистое соединение. Устранить такой недостаток вина можно периодическим перемешиванием вина.

Запах плесени может появиться у вина при использовании для приготовления сока несвежих фруктов.

Часто происходит молочнокислое скисание вина вследствие попадания молочно кислых бактерий, которые образуют молочную кислоту и углекислый газ. Предупредить скисание можно пастеризацией.

Уксуснокислое скисание  вызывают бактерии, которые быстро размножаются с попаданием воздуха в бутыль и окисляют спирт, превращая его в уксусную кислоту. Плодово-ягодные вина склонны к уксусному скисанию при температуре выше 23 градусов.  Важно правильно установить пробку с отводной трубкой на бутыли, чтобы предотвратить попадание воздуха в бутыль. Если, в бродящем вине замечено появление уксусной кислоты в начале процесса, его можно исправить пастеризацией и после вторичной добавки дрожжей продолжить брожение. Если процесс образования уксусной кислоты не замечен сразу, с таким вином лучше расстаться.  Такое вино, переигравшее в уксус, становится непригодным к употреблению, оно очень кислое и не имеет крепости.

Для предупреждения всех заболеваний вина и появления признаков порчи   надо строго следить за процессом брожения, вовремя добавлять сахар и выдерживать температуру хранения. Обязательно ставить отводные трубки, защищая его от попадания воздуха, можно надевать на горлышко бутыли воздушные шарики или резиновые перчатки с отверстием проколотым иглой. Образующийся при брожении газ будет выходить из бутыли. Необходимое количество углекислого газа останется в вине и придаст молодому вину приятный вкус.

Рекомендуем также почитать:

Рекомендуем ознакомится: http://tisyachasovetov.ru