Утка, гусь или индейка?

18 декабря 2011

Важный вид жареной птицы - крылья «в боки» - как нельзя лучше подходит для торжественного семейного ужина. Зимние праздники - подходящее время для упражнений в изысканной кулинарии.

Давайте вспомним, что понятие «домашняя птица» курицей не ограничивается.

Гусь долгое время оставался «дежурным» рождественским блюдом во многих европейских странах. И по сей день в Германии эта птица исчезает с прилавков еще 20 декабря, так что опытные домохозяйки стараются заказывать гусей заранее на фермах. В зависимости от породы и «воспитания» эти птицы могут сильно различаться по комплекции, так что в продаже встречаются как молодые гуси весом около 2 кг, так и зрелые особи 4-5 кг.

При выборе гуся принципиальными критериями являются жирность и возраст. Из наиболее упитанных получается сочная фаршированная птица, однако избыток жира может сделать готовое блюдо приторным. Поэтому жир рекомендуется удалить перед кулинарной обработкой или вытопить при жарке, предварительно сделав множество надрезов по всей поверхности кожи. Мясо молодых гусей подходит для жарки и тушения. Старую птицу лучше использовать для бульонов. О возрасте гуся свидетельствует цвет лап. У старой особи они красные, у молодой - серые или черные.

Нейтрализовать «тяжесть» гусиного жира помогают кислые соусы, а также квашеная капуста, яблоки, клюква. Однако не менее популярно сочетание гуся со сладкими фруктами, орехами, черносливом.

Из различных частей гуся - шеи, потрохов, сала и др. - готовят самостоятельные блюда. Самое известное - фуа гра, деликатес из гусиной печени. Откармливанием птиц для его получения занимались еще древние римляне, однако самый известный рецепт фуа гра, с трюфелями, был изобретен в XVIII столетии. Позднее печень индейки, куры, утки, перепела стала использоваться для создания многочисленных «эпигонов»-паштетов. Но они не способны составить серьезную конкуренцию гусиной печенке.

По вкусовым качествам утка во многом сопоставима с гусем. Однако даже домашние потомки дикой кряквы весьма костлявы и по сравнению с курицей или индейкой имеют не очень выгодное соотношение общего веса тела и мышечной массы. Поэтому иногда фаршированную утку готовят, предварительно извлекая скелет.

Особенность приготовления этой птицы заключается в том, что грудка часто бывает готова на 10-15 минут раньше ножек. В этом случае можно подать ее как отдельное блюдо, за которым последуют остальные части с гарниром. Наиболее вкусное жаркое получается из молодых, трехмесячных, уток. Показателем возраста для этих птиц является эластичность клюва и грудной кости.

В английской кулинарии индейка, сухопутная птица американского происхождения, почти полностью вытеснила водоплавающих. Символично, что именно индейку, которую называют «одним из самых прекрасных даров Нового света Старому», в США готовят на День благодарения - праздник, который когда-то белые колонизаторы впервые решились разделить с коренным населением Америки.

Из всех домашних птиц по весу индейки уступают только страусам. Так, средний вес фабричного трехмесячного бройлера превышает 10 кг. При этом не меньше четверти этой массы составляет «белое мясо» - грудка. По вкусовым и питательным качествам индейку сравнивают с телятиной. Мясо грудки используется для рагу и стейков, бедра и голени годятся для запекания. А праздничное блюдо, рассчитанное на нескольких гостей, - индейка, приготовленная целиком. Для этого выбирают небольших птиц, весом 5-6 кг, которых фаршируют, запекают и подают с подливой.

Фаршированная птица - классическое блюдо рождественского стола. За многовековую историю кулинарии повара перепробовали тысячи самых разных начинок: кислых, острых, ароматных. Вне зависимости от выбранного фарша технология приготовления блюда будет одинаковой.

Начинять птицу фаршем рекомендуется непосредственно перед тем, как поставить ее в духовку. Желательно, чтобы начинка, если для ее приготовления требуется термическая обработка, успела к этому моменту остыть. Подготовленную к запеканию тушку необходимо промыть снаружи и внутри и вытереть сухой салфеткой. У крупной птицы фаршируют не только брюшную полость, но и грудку. Для этого тушку закрепляют вертикально и, заполнив пространство между кожей, «ключицами» и шеей, зашивают. Следующий этап - фаршировка брюшной полости. Начинку следует укладывать не слишком плотно, поскольку при термической обработке она будет увеличиваться в объеме. Чтобы в процессе запекания фарш не вываливался, ноги и гузку птицы связывают. В тех случаях, когда этого недостаточно, отверстие в брюшине зашивают толстой ниткой или прокалывают шпажкой.

Как правило, в продажу поступают потрошеная или полупотрошеная птица. Но в тех случаях, когда ее еще предстоит освободить от внутренностей, следует обратить особое внимание на то, чтобы сохранить целым желчный пузырь. Если мясо все-таки соприкоснулось с вытекшей желчью, его необходимо сразу же тщательно промыть холодной водой.

Готовность фаршированной утки, гуся или индейки определяется не только по цвету сока, который выделяется при прокалывании самых толстых кусков мяса, но и по температуре начинки. Так, готовый фарш в брюшной полости должен прогреться как минимум до 75°С. Обычно фаршированная птица готовится на полчаса дольше, чем тушка аналогичного размера и веса без начинки.

Птичьи премудрости

• Во время жарки, тушения или запекания, вне зависимости от того, ставится птица в духовку целиком или же по частям, необходимо один раз в 15-25 минут переворачивать ее и поливать соком, водой или жиром, чтобы мясо не пересыхало.

• Для того, чтобы потушить или зажарить отдельные части тушки, птицу разделывают в определенной последовательности - так, чтобы получились равноценные по количеству мяса куски. Сначала, при необходимости, с тушки удаляют излишки жира и кожи. Затем разрезают птицу снизу вверх, от брюшины к шее и, раскрыв грудину, вдоль позвоночника разделяют на две части. Эти половины следует разрезать еще раз по диагонали, вдоль линии крыла. Если птица достаточно велика, полученные куски снова делят на несколько в продольном направлении.

• Готовую птицу можно разделать аналогичным способом, однако у крупных гусей или индеек удобнее сначала отделить ножки от туловища, надрезать кожу и мясо над суставом, соединяющим грудину и крыло, а затем нарезать мясо грудки параллельно грудной клетке, начиная с краев. После этого крыло легко отрезается. При желании голень и ножку можно разделить по суставу и мясо на бедре также нарезать параллельно кости.

Рекомендуем ознакомится: http://www.resnichka.ru