Четыре школы кулинарного искусства Китая

Четыре базовых кулинарных школы Китая – это кантонская кухня на юге и пекинская кухня на севере, шанхайская кухня на востоке и сычуаньская кухня на западе. Число четыре в данном случае как всегда не случайно. Оно соразмерно количеству сторон света, ведь мудрые китайцы, приученные Конфуцием к раскладыванию по полочкам всего сущего, создали космогоническую систему координат. Эта система объединила времена года, страны света, главные цвета, первоэлементы и мистических животных. Красный феникс, отождествляющийся с югом, олицетворяет лето, огонь. Черная черепаха, напротив, означает север – это зима, дерево. Голубой дракон, взывающий к востоку – это весна, вода. Западом же является белый тигр. И означает он осень и металл.

Четкая система образов всегда существовала в искусстве Китая. Каждому периоду человеческой жизни и каждому времени года соответствует один из четырех цветков. Символ любви и супружества – это весенний пион. Он часто красуется на подарках для молодоженов. Олицетворением душевной чистоты считается лотос. Данный летний цветок воплощает слова Будды о том, что даже живя среди болотной грязи, можно оставаться незапятнанно чистым. Бодрость и душевный покой в пожилые годы отождествляет покрытая инеем осенняя хризантема. Жизнерадостность среди невзгод, молодость души на закате жизни символизирует слива.

Словесное описание кушаний и напитков Китая не более продуктивно, чем устное сравнение музыкальных произведений великих классиков. Знакомиться с особенностями всех четырех направлений китайской кухни лучше всего за столом.

Пекинская кухня

Пекинская кухня в России известна, прежде всего, одноименной уткой. Хотя настоящая пекинская кухня знаменита изделиями из теста. И это абсолютно логично, так как основная зерновая культура северной части КНР – именно пшеница. Для северной кулинарии также характерны соления и маринады: овощеводство в этих районах страны носит сезонный характер. Пекинская лапша, пекинские пельмени и пекинские булочки являются самыми известными в Китае. Местные жители в северных районах традиционно заготавливают продукты на зиму. Коренные жители столицы любят добавлять в свою пищу много острого перца, лука и чеснока, что в условиях жаркого лета и холодной зимы служит естественной профилактикой различных заболеваний.

По-настоящему знаменитую пекинскую утку готовят следующим образом. Во-первых, желательно кушать утку компанией. Вам и вашим друзьям должны принести с полдюжины уток. За вами – выбор. На отобранной утке надо расписаться специальной тушью. Потом утку должны натереть сахарной пудрой, залить внутрь потрошеной тушки воду, повесить на крюк и поместить в подобие русской печи, где она снаружи будет жариться, а изнутри вариться. В это время вы должны усесться за стол, где вам предложат множество холодных закусок и горячих блюд, приготовленных тоже из утки. Пройдет немного времени, и шеф-повар сам вынесет золотисто-шоколадную утку и с ловкостью разделает ее так, что на каждом кусочке нежного мяса умудрится оставить поджаристую корочку. Есть пекинскую утку по-пекински надо вот как: положите на ладонь тонкую пресную лепешку, сверху лепешки – несколько нарезанных соломкой стебельков лука-порея и свежих огурцов, обмакните кусочек жареной утки в пряный сливовый соус, тоже положите на лепешку, заверните и – приятного аппетита. После того как маэстро разделает всех уток, он обязательно должен осведомиться, возьмете ли вы с собой косточки или предпочтете отведать суп из них.

Сычуаньская кухня

Эта одна из четырех главных кулинарных школ Китая прошла путь от вкусовой непритязательности к богатейшей гастрономической гамме, путь от простого к сложному. Местные китайские эпикурейцы говорят: «Продукты – в Китае, ароматы – в Сычуане». Во всех уголках мира можно встретить приличные рестораны, где подают блюда по-сычуаньски. Ведь именно сычуаньская кухня оставила важный след в мировой науке о здоровой и вкусной пище. Как было сказано выше, у китайцев всегда все неспроста. Все кухни страны возникали благодаря тому, что в определенных регионах страны появлялись культурные предпосылки для этого при наличии специфических природных ресурсов. Основным ресурсом Сычуаня является природная стабильность. Погода как будто специально наделила это место теплом вне зависимости от времени года. Исходя из этого, сычуаньская кухня выдает своим поклонникам неописуемое разнообразие овощей и фруктов. Все торговые рынки провинции всегда завалены свежим мясом, птицей, рыбой, креветками. А еще есть и маовэньский желтодревесник, нэйцзянский сахар, баонинский уксус, юнчуаньские и писяньские продукты из сои, лучжоуское вино, цзычжунские сушеные овощи. Это лишь малая часть того, из чего состоит ее величество сычуаньская кухня. А еще сычуаньская кулинарная традиция происходит из самой густонаселенной части Китая. Несмотря на разнообразие выбора и сочетаний, базовыми продуктами в большинстве сычуаньских блюд являются рис и свинина. Для блюд характерна особенная острота, подчеркнутая большим количеством приправ, соевого соуса и жгучего перца. Лучшей похвалой для сычуаньского повара является, когда вы не в состоянии ощутить оригинальный вкус продукта, спутав рыбу с мясом или сладкое с соленым. Относясь к приготовлению пищи творчески, сычуаньцы много чего напридумывали. Особенно популярен рассказ о том, как кто-то однажды догадался бросить в кувшин для специй несколько карасиков, которые якобы придают пряному вкусу еще большую пряность. Приправа, приготовленная таким образом, именуется «рыба с перцем». Более двадцати способов приготовления пищи насчитывается в сычуаньской кухне. Набор же приправ, в основном, остается неизменным, а меняется лишь исходный продукт. Один и тот же способ готовки позволяет создать широчайший набор блюд. Перцем заправляется в сычуаньской кухне почти все, и это не только улучшает пищевые качества продукта, не только придает блюдам специфический вкус, но и полезно для здоровья. Местные жители привыкли к перцу с незапамятных времен и перещеголяли в этой любви всех своих сограждан. В каждом доме всегда под рукой острые приправы из сои и перца. Перец обязательно используется, когда хотят придать кулинарному изделию тот или иной аромат: сухой мандариновой кожуры, толченого чеснока, домашний, рыбный, своеобразный. Влияние сычуаньской гастрономической школы можно заметить в рецептурных справочниках других стран.

Южная кантонская кухня

Кантонская кухня происходит из провинции Гуанчжоу. По своей сути эта кухня, безусловно, южная. Кантонские блюда редко бывают острыми в отличие от сычуаньской кухни. Кантонская кухня известна обилием блюд из морепродуктов и гармонией вкуса. Для кантонского повара нет никаких запретных продуктов. В пищу идут улитки, змеи, насекомые, червяки, куриные ноги, утиные языки, скорпионы, ядовитые грибы, кузнечики, тараканы, различные растения. Вкус сильно «забивается» специями. Наблюдая за движениями повара и используемыми ингредиентами, европейские повара предположили, что кантонская кухня родом из каменного века. На юге Китая встречаются отдельные народы, до сих пор отстающие от соотечественников в своем социально-экономическом развитии на сотни лет. Смешным подтверждением этого предположения является знаменитая кантонская поговорка: «Любое животное, чья спина повернута к небу, можно есть». В кантонской кухне используются различные кулинарные приемы соответствующие китайской кулинарной философии о сохранении вкуса и свежайших продуктах. Имбирь, чеснок, соль, соевый соус, зеленый лук, сахар, рисовое вино, масло и крахмал – основа всех кантонских блюд. Кантонская кухня наглядно воплощает контраст между югом и севером, между глубинкой и приморьем. Она скорее утонченна, чем резка, чаще сладка, чем остра. Самые известные блюда кантонской кухни готовятся из живых морепродуктов. Но морепродукты не являются панацеей. Самым изысканным и эксклюзивным блюдом кантонской кухни является кулинарная традиция, которую уму европейца понять будет весьма затруднительно. Кантонцы ставят на стол открытый самовар с кипящей водой и зажженную свечу. Все до предела просто и угрюмо. Приносится клетка с маленькими, едва родившимися мышатами, которые кроме материнского молока еще ничего не ели. Каждый зверек зажимается в кулак и ударяется деревянным молоточком по носу. Оглушенные, но демонстративно живые мышата раскладываются рядами на блюде. Далее крохотных оглушенных беспомощных существ берут, за хвост, опаливают над свечой и на полминуты окунают в кипяток. Потом сварившегося оригинально убиенного мышонка надо макнуть в соус и съесть целиком, вместе с мордочкой и лапками. Оставшийся сырым мышиный хвостик, следуя суеверию, нужно перебросить через левое плечо. Безусловно это деликатес, но многие из видавших виды гурманов остаются в недоумении и не понимают, почему страна, являющаяся родиной эмблемы WWF, не может быть более гуманной в публичном убиении братьев меньших.

Шанхайская кухня

Рекомендуем ознакомится: http://www.spectours.ru