Бабушкины рецепты

Мы все были маленькими когда-то и все гостили у бабушек. У всех нас остался вкус детства.

У нас, например, - "Бабушкин суп".

Мы - это я и мои двоюродные братья и сестры, которые сами давно уже бабушки и дедушки. Когда собираемся вместе, всегда его вспоминаем.

Это суп из русской печи, сваренный летом из вымоченного в воде соленого мяса. Мясо свое домашнее, бабушка всегда держала корову, а телятину круто солили на лето - холодильников не было.

Нас внучат на время заготовок сена в летние каникулы в бабушкином деревенском доме собиралось до десяти человек - это только детей, и столько же взрослых.

В выходные и праздники на столе у нас почти всегда были сырные (творожные) шаньги. нередко шаньги с пшеном. ну и, конечно, шаньги с картошкой .

Пусть вкус "Бабушкиного супа" останется детским воспоминанием, а вот то, что я знаю и умею делать, я хочу оставить своим детям и внукам и постараюсь описать.

Эту статью я посвящаю моим родителям, их родителям, которых уже давно нет, но память о них в наших сердцах.

Начну с печеной картошки. или по на-нашему "печенки". Такую картошку запекаем в печке на углях, в духовке, на костре. Минут за 20-30 картошка доходит до готовности. Если сверху картошка не подгорела, ее можно есть прямо с корочкой. И полезно очень.

А с чем ее есть - придумайте сами: с грибами, с селедочкой, с огурчиком, с капустой, с холодным молоком и просто с хлебом и солью! Вкусно.

А каша пшенная на молоке в 100-летней бабушкиной кринке из печки или из духовки!

С корочкой, с маслом, а если не доешь (а такого практически не бывает), то можно в блины завернуть (папино любимое блюдо) или испечь шанежки.

Про шаньги - отдельно! У нас на Севере любимые - это: с творогом, с пшеном, с картошкой.

Ценится все - и тонкая рассыпчатая хрустящая корочка, и высота начинки.

Я люблю все, но вкус детства - это бабушкины сырные шаньги.

Почему-то так называли шаньги из творога, и мы в детстве не могли понять почему, ведь сыр - это сыр, а творог - это творог, да еще домашний, от своей коровы. Теперь это только вкус детства.

Тесто для шанег бабушка делала по-своему - в белую муку добавляла обязательно ржаную, еще своя сметана, яйца.

У меня - свой рецепт:

Яйцо, соль. сахар, молоко (лучше кефир или простокваша), маргарин (иногда топлю, иногда рублю), немножко майонеза, половина чайной ложки соды, растительное масло.

Замешиваю тесто на белой муке. От теста отделяю кусочки размером не более яйца, раскатываю скалкой, края делаю бортиком ( иногда края делают закрученные).

Затем накладываю начинку:

Пшенная каша должна мазаться - для этого в нее можно добавить немного молока и масла.

В творог надо добавить яйцо, сметану, сахар и размять до однородного мягкого состояния.

В картофельное пюре добавляется яйцо, масло. Иногда (на любителя) добавляют жареный лук.

Это рецепт наших северных шанег. Их еще иногда называют калитками. А те, которые делаются из жилого теста (в них начинки не очень много), у нас всегда называли ватрушками.

Летом, во время ягод, пекут шаньги со свежими ягодами (голубика, черника, малина).

Ягоды для начинки надо пересыпать сахарным песком и слегка помять. Чтобы начинка не вытекала, можно в нее добавить муки или крахмала или посыпать сверху.

Из этого же теста ( его обычно называют нежилым или сдобным) можно печь и пирожки, например с грибами, с луком и яйцом, с капустой, со щавелем.

Грибы годятся любые - сухие, варенно-мороженые, свежие.

Грибы надо поджарить, смешать с отврным рисом и отдельно поджаренным луком. Все перемешать, поперчить - и готова начинка для пирогов. Чем больше начинки в пироге и чем тоньше корочка - тем он вкуснее.

Интересная и необычная начинка для пирогов - щавель. Его надо вымыть, мелко порезать, перемешать с сахарным песком (по вкусу). Очень удобно в щавель добавить мелко нарезанное яблоко - вкус щавеля и яблока хорошо дополняют друг друга. Для плотности добавить немного крахмала.

А еще утром на завтрак в деревне к молоку и к чаю бабушка подавала колоба-селянки, их по-другому еще называют наливные шаньги. Это, наверное, один из самых простых рецептов выпечки.

С вечера ставили жидкое дрожжевое тесто, как на оладьи, в самом простом случае мука и вода. Утром, когда истопится печь, наливали тесто в маленькие формочки-сковородочки до 20см в диаметре, чтобы тесто поднялось, и садили в печь.

Ели пышные колобки горячими с вареньем, маслом, сметаной, обязательно посыпали толокном. Дети часто просили не посыпать колоба и ничем не мазать, так они были слегка хрустящими. Наверное, про такой колобок русская народная сказка.

А еще папа любил мамины рыбные пироги - он был искусный рыбак. Как про него говорили - в любой луже рыбу найдет и поймает. Делали любое тесто - и простое на соде, и дрожжевое. Даже, помню, пекли в печке рыбу, завернутую в сырую газету.

С детства люблю рыбу, любую - от маленькой плотвы до любой сегодняшней дорогой - семги, форели, палтуса. Всегда с удовольствием готовлю - варю, солю, пеку.

Еще хочется рассказать о нашем местном методе приготовления заварной капусты .

Приготовление такой капусты у нас практикуют очень многие. Употребляют обычно в качестве самостоятельного блюда, чаще с картошкой. Едят ложками с рассолом, перед едой капусту измельчают в тарелке двумя ножами и заливают рассолом.

Готовят такую капусту следующим образом:

Берут кочан белой сочной капусты, режут крупно, сегментами, без кочерыжки. Кладут в кастрюлю, заливают кипятком до верха, крышку не закрывают.

Когда начнет остывать, можно воду слить совсем - вместе с ней выходит горечь. Капусту вновь залить кипящим рассолом - на 3кг капусты (3х литровая банка) - две столовые ложки соли (лучше попробовать по своему вкусу).

Кастрюля ставится на маленький огонь. Для любителей хрустящей капусты на огонь можно совсем не ставить. Наши бабушки любили капустку "мяконькую", поэтому слегка кипятили.

Когда капуста остынет, в нее добавляют веточку мяты, завернутую в марлю, и корочку черного хлеба.

На следующий день капуста готова. Хлеб вынимают. Можно есть! Запах мяты, вкусно! Многие любят (особенно дети) попить одну водичку.

Раньше такую капусту заготовляли в бочках, в бачках, морозили на зиму. Удобнее и полезнее, конечно, готовить из свежей небольшое количество. Лежкие сорта сейчас позволяют хранить свежую капусту практически до лета.

Современный рецепт заварной капусты мы тоже практикуем.

В 3х литровую банку крупно нарезать капусты, залить кипятком, после остывания слить. Затем вновь залить горячим рассолом (2ст. ложки соли).

Я добавляю лавровый лист, перец, обязательно зонтик укропа. Сверху в банку положить хреновый лист и закрыть полиэтиленовой крышкой. Хранится капуста долго, потихоньку киснет сама.

Еще не стоит обходить вниманием наш местный способ засолки груздей .

Вообще-то у каждой хозяйки свой метод приготовления соленых груздей. Моя мама готовила так: сначала принесенные папой из леса грибы мы вместе чистили.

Эти грибы растут под листьями, под травой. Их очень трудно найти - надо знать место и чуять, где они растут.

Ходят обычно с палочкой, не спеша, интуитивно ищешь бугорок, проверяешь его палочкой. Если нашел, начинаешь тщательно обследовать вокруг. Это целая наука, и не каждый ее постигает.

Бывает - один пробежит, посшибает то, что на виду, а позади его знаток не спеша корзину нарезает.

Груздь аккуратно чистим ножом и затем обязательно протираем влажной тряпочкой дочиста - он должен быть беленьким. Грибы складываем в большую емкость (когда груздей много) ножкой вниз (некоторые складывают шляпкой вниз), заливаем холодной водой - и под гнет дня на три-четыре. Ежедневно нужно менять воду и промывать грибы. Когда грибы будут приятны к руке и начнут гнуться - они готовы к засолке.

Затем грибы порциями примерно по 3 литра в большом тазу пересыпаем солью из расчета 100 грамм на 3х литровую банку. Аккуратно перемешиваем и складываем в 3х литровую банку шляпкой вверх, плотно, чтобы не было пустот.

На 3х литровую банку добавляем 1-2 зонтика укропа, на самый верх - лист хрена.

Ставим банку без крышки на поддон в прохладное место на 3-4 дня - грибы будут бродить.

Ежедневно 1-2 раза необходимо плоской палочкой по краю банки протыкать не травмируя грибы, чтобы выходили газы.

Когда брожение закончится, грузди в банке еще раз утрамбовывают, чтобы не было газов - все пузырьки надо выпустить, плотно прижать и закрыть полиэтиленовыми крышками.

Хранить грузди лучше в яме.

Обычно говорят, что грузди будут готовы через месяц, но дегустация показала, что они совсем неплохи уже через неделю.

Готовые соленые грузди должны быть белые, хрустящие, ароматные, не очень соленые, небольшая кислинка допускается. При вынимании груздей из банки они должны быть как бы в прозрачном натуральном желе, которое образуется само собой при таком способе засолки.

Едят у нас грузди обычно со сметаной, добавляя мелко нарезанный лук.

Другие грибы можно солить точно по такому же рецепту, единственно, у разных грибов разный срок вымачивания.

В памяти еще есть много тех нехитрых старинных блюд бабушкиного стола, вкус которых помнится с детства, а рецепты свои уже потеряны. Была у нас каша-повалиха из ячневой муки, которую ели все из одной большой тарелки, а в качестве соуса - толченая брусника, еще были пироги из сушеной черники, готовили овсяный кисель. Многое утрачено, многое уже не нужно, а что вспомнили - и на том спасибо.

Рекомендуем ознакомится: http://isbaru.ru