Рецепты с белыми грибами

07.10.12

Белые грибы с давних времен считались любимым лакомством как знати, так и бедняков. Особенно были ценны они во время постов, так как блюда из них получаются не только вкусными, но и сытными. Соперничать с белыми грибами в мировой кулинарии могут лишь трюфели, но это совсем другая песня. Сегодня мы говорим о белых грибах. Их большая круглая шляпка может служить начинкой; нарезанные кружками, они подходят к мясу, а мелко нарубленные прекрасно сочетаются со сметаной и луком, хорошо гармонируют в соусах. А вспомните аромат грибного супа или вкус соленых белых грибов - сказка, да и только. Выраженный вкус и яркий аромат белых грибов делает любое блюдо незабываемым!

Белый гриб имеет около двух десятков форм, которые отличаются главным образом окраской плодового тела и приуроченностью к той или иной древесной породе. Шляпка диаметром 5-30 см, может быть беловатой, желтой, буроватой, желто-бурой и даже почти черной. Губчатый слой у молодых экземпляров чисто белый, позднее желтоватый или желтовато-оливковый. На толстой ножке светлый сетчатый рисунок. Мякоть белая, на изломе не изменяется.

При сушке мякоть белого гриба не темнеет, возможно поэтому гриб назвали белым. Вначале шляпка полушаровидная, потом подушковидная. Ее окраска зависит от места произрастания. У белых грибов в сосняках шляпка темно-коричневая, по краю часто розоватая, в еловых - коричнево-бурая, иногда с зеленоватым оттенком, в лиственных - светлая, охряно-желтоватая или светло-буроватая, в березовых - светлая, почти белая, в дубовых - слегка бурая или грязно-белая и длинная ножка (в дубравах белый гриб растет только летом). Ножка гриба длиной до 20 см и толщиной до 10 см. Сначала клубневидная, затем почти цилиндрическая, утолщенная внизу или посередине. Цвет ножки беловатый или светло-бурый с белым или буроватым сетчатым рисунком в верхней части или по всей ножке. Лучшими считаются белые грибы, выросшие в елово-березовых лесах. Грибы из соснового леса имеют более рыхлую мякоть и не так ароматны. Растет летом и осенью с очень многими древесными породами (чаще всего - с березой, дубом, сосной, елью) преимущественно в европейской части страны, в Западной Сибири. Очень редок в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке. Белый гриб можно перепутать с каштановиком (который является съедобным, но не особенно вкусным). У каштановика трубчатый слой при надавливании окрашивается в зеленовато-синий цвет. Молодые белые грибы можно перепутать с родственными им желчными грибами, но у желчного гриба (горчака) мякоть на изломе становится светло-розовой, а сетчатый рисунок на ножке - более темный. Точный ответ на вопрос, белый или желчный гриб перед вами, может дать вкусовая проба — мякоть желчного гриба горькая, и, попав в приготавливаемое вами блюдо, даже один горчак способен испортить его. Так что при сборе грибов будьте внимательны и очень осторожны!

Как мы уже говорили белый гриб - царь грибов, не только очень вкусен, но и полезен. В белых грибах содержится токоферол, аскорбиновая кислота, ниацин, фолиевая кислота, тиамин и рибофлавин. Этот гриб может стимулировать секрецию желудочного сока, превосходя в этом даже мясные бульоны. Кроме того, в белых грибах в большом количестве содержится сера и полисахариды, которые оказывают существенную помощь в борьбе с онкозаболеваниями. Также белые грибы обладают тонизирующими, противоопухолевыми, ранозаживляющими и противоинфекционным свойствами. Входящий в состав белого гриба лецитин, препятствует накоплению холестерина в сосудах и очень полезен при малокровии и атеросклерозе. А эрготионеин стимулирует обновление клеток и особенно полезен для костного мозга, печени, почек и глаз.

Также в белых грибах содержится большое количество ? - глюкана – не усвояемого углевода, являющегося сильным антиоксидантом и оказывающего мощное воздействие на иммунную защиту, помогая организму бороться с канцерогенами, грибками, бактериями и вирусами. Вместе с тем состав белых грибов изобилует ферментами, которые способствуют расщеплению гликогена и жиров. Диетологи рекомендуют употреблять в пищу именно сушеные грибы, поскольку в таком случае содержащиеся в них белки усваиваются организмом до 80%.

Напомним, что белые грибы, как и многие другие, не могут долго хранится. Самый лучший способ их переработки, сразу после сбора. Грибы следует промыть в прохладной воде, обрезать нижнюю часть ножки, крупные грибы нарежьте. Сложите все грибы в емкость и залейте их слегка подсоленной водой, оставьте на 30 минут. Затем снова промойте грибы и используйте по назначению.

Если у вас нет возможности собирать грибы, можно их покупать. Но при выборе грибов следует проявлять осторожность. Не покупайте грибы вблизи дорог, ЛЭП и местах, подвергшихся загрязнению почв. Лучше всего это делать в проверенных местах и у проверенных людей. На рынке при покупке грибов требуйте сертификат на продукцию, где указаны место и время сборки. Продавец должен точно знать общеупотребительные названия грибов. К продаже на рынке допускаются грибы только в свежем и сушеном виде, собранные, подготовленные и высушенные с соблюдением вышеизложенных правил и прошедшие обязательную экспертизу пищевой контрольной станции рынки.

Для продаже на рынке должно быть отведено специальное место: ряды, ларьки и прочее, где концентрируется вся торговля грибами. Рассредоточенная торговля грибами в различных местах рынка не допускается. В местах продажи грибов следует помещать цветные рисунки с кратким морфологическим описанием собираемых и допущенных в данной местности к продаже грибов. Перед покупкой следует убедиться в их свежести. Свежие, молодые белые грибы обладают характерной плотностью, крепостью и легкой хрусткостью, но не хрупкостью. Слегка надавите пальцами на грибок, поднеся его близко к уху – хороший свежий боровичок слегка хрустнет под вашими пальцами. Не забудьте понюхать грибы перед покупкой. Свежие, недавно собранные грибы будут обладать ярко выраженным грибным ароматом, с примесью запаха леса, листвы или хвои и немного земли. Если же предлагаемые вам грибы покажутся вам излишне мягкими и дряблыми, если запах таких грибов перестал быть приятным, а стал включать в себя кислые нотки гниения, откажитесь от покупки.

Рекомендуем ознакомится: http://www.kulina.ru