Горячие банкетные блюда

Отбивные из свинины с медом

500 г свинины, 1 зубок чеснока, 0,5 стакана растительного масла, 50 г майонеза, 3 ст. ложки меда, 1 ст. ложка горчичного порошка, соль, перец.

Мясо отбить, слегка посолить и поперчить. Измельченный чеснок, растительное масло, майонез, мед, горчичный порошок смешать до однородного состояния. Каждую отбивную хорошенько намазать этой смесью, все сложить в кастрюлю и оставить на сутки в холодильнике. Жарить в этой заливке (осторожно, пригорает!). Подавать отбивные с зеленью и салатом.

Шницель из курицы

900 г куриного филе, 75 г сливочного масла, 20 г муки, 1яйцо, мука, панировачные сухари, черный перец, соль.

Для украшения: вареные яйца, лимон, филе анчоусов, каперсы.

Филе очистить от пленок и сухожилий, разрезать вдоль, отбить, посолить и поперчить. Затем запанировать в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и поджарить на сливочном масле. Подавать шницели на блюде, украсив протертыми яйцами. В центре шницеля положить ломтик лимона, на который уложить филе анчоуса, свернутое в виде улитки, и каперсы.

Курица, фаршированная свининой и консервированной кукурузой

1 курица (1,5 кг), 1 лимон, 3 ст.ложки сливочного масла, соль, перец, тимьян.

Для фарша: 200 г свинины, 0,5 стакана консервированной кукурузы, 2 ст.ложки муки, 1 стручок сладкого перца, соль.

Подготовленную куриную тушку натереть лимонным соком, солью, перцем и тимьяном. Наполнить внутреннюю полость фаршем, зашить, смазать курицу растопленным маслом, завернуть в фольгу и запечь в духовке.

Приготовление фарша. Пропустить свинину три раза через мясорубку и перемешать с кукурузой, мукой, нарезанным соломкой сладким перцем, тимьяном и солью.

Филе индейки, запеченное с яблоками

500 г индейки, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан бульона, 2 ст. ложки сметаны, 500 г свежих яблок, 80 г сыра, соль, перец по вкусу.

С грудки индейки снять филе (мякоть), удалить сухожилия, немного посыпать солью и перцем, свернуть рулетом и связать шпагатом. Подготовленный рулет положить в сотейник (посуду с широким дном), залить водой, немного посолить, положить луковицу, петрушку, морковь и варить до готовности при слабом кипении. Свежие яблоки очистить, удалить сердцевину, разрезав пополам, и нарезать полумесяцем. Готовый рулет после снятия шпагата нарезать кружочками по 2-3 куска на порцию, уложить на сковороду, обложить яблоками, залить соусом, приготовленным из поджаренной на масле муки, бульона и сметаны, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Кролик с черносливом

1,5 кг крольчатины, 125 г соленого сала, 500 г чернослива, 50 г сливочного масла, 2 моркови, 3 луковицы, 1 л красного вина, 30 г оливкого масла, чабрец, лавровый лист.

Разрубить кролика на куски, положить в глиняную посуду и залить теплым маринадом. (Приготовить его горячим из красного вина, нарезанной кружочками моркови и пряностей.) На следующий день нагреть в гусятнице сливочное масло и обжарить на нем очищенный лук и нарезанное маленькими кусочками сало. Вытереть куски кролика и обжарить в гусятнице, вынув из нее лук и сало. Когда мясо подрумянится, добавить к нему сало и лук, посолить небольшим количеством процеженного маринада, посолить, поперчить, положить чернослив. Накрыть крышкой и тушить 1 ч.

Подавать в глубоком блюде, полив соком от тушения, в который для загустения можно положить немного сливочного масла, смешанного с мукой, или 1 ст.ложку смородинового желе.

Севрюга с лимоном

1 кг рыбы, 300 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 5 веточек кинзы, 4 веточки укропа, 2 веточки эстрагона, лимон, имеретинский шафран, молотый черный перец и соль по вкусу.

Очищенную, подготовленную осетрину или севругу нарезать на порционные куски, промыть, положить в кастрюлю, посолить, посыпать молотым черным перцем и залить водой так, чтобы вода покрывала рыбу. Затем добавить мелко нарезанный репчптый лук, толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа, эстрагона, толченый имеретинский шафран, закрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Готовую рыбу переложить на глубокое блюдо, сбрызнуть соком половинки лимона, посыпать мелко нарезанным укропом и украсить ломтиками лимона.

Кальмары в сметанном соусе

1 кг свежемороженных кальмаров, 0,5 стакана риса, 3 яйца, 100 г крабового мяса, зелень петрушки и укропа, соль, сливочное масло.

Для соуса: 1 ст.ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана бульона, оставшегося после варки кальмаров, зелень.

Кальмаров разморозить, ошпарить кипятком и очистить то кожицы и внутренностей (не разрезая). Отварить подготовленные тушки кальмаров в подсоленной воде (не более 5-7 мин). Воду слить, кальмаров охладить, начинить фаршем, залить соусом и поставить в горячую духовку на 30 мин. Подавать, украсив рубленой петрушкой и укропом.

Приготовление фарша. Отварить рис, добавить сливочное масло, измельченное крабовое мясо, натертые вареные яйца.

Приготовление сметанного соуса. Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить сметану и бульон. Довести до кипения, добавить зелень.

Крокеты из креветок

500 г креветок, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки муки, 2 желтка, 1 яйцо, 200 г панировочных сухарей, 200 г оливкового масла, соль, немного белоко перца.

Креветки хорошо вымыть и сварить в подсоленной воде, освободить от панциря. Процедить бульон. Растопить сливочное масло, всыпать муку и мешать до тех пор, пока не получится однородная масса. Эту массу развести небольшим количеством бульона из-под креветок и на медленном огне варить до образования густого крема. Нарезать креветки, смешать с солью, перцем, желтками и кремообразной массой, быстро подогреть, снять с плиты и дать остыть. Из полученной массы скатать шарики величиной с грецкий орех. Обмакнуть их в яйцо и обвалять в панировочных сухарях. В горячем оливковом масле поджарить крокеты со всех сторон до образования румяной хрустящей корочки. С помощью кулинарной промокательной бумаги удалить избыточный жир и горячими подать крокеты.

По материалам: "Все о свадьбах: 500 советов по организации и проведению/ С. В. Королева."

Рекомендуем ознакомится: http://molodozhenu.ru