КОНСЕРВИРОВАНИЕ

При консервировании различные продукты подвергаются тепловому воздействию, в результате чего они могут сохраняться продолжительное время.

Поскольку консервирование производится яри температуре порядка 100°С, при этом методе стерилизации приходится примириться с потерей 'витаминов в овощах и фруктах. Основным условием консервирования является то, что фрукты и овощи нужно обрабатывать абсолютно свежими.

 

Консервирование в духовке.

Консервирование можно производить в духовке как газовой, так и электрической плиты. Для этого наполненные банки закрывают крышками с резиновыми прокладочными кольцами, закрепляют скобами-зажимами и ставят на решетку духовки, установленную в нижнем положении. Рядом ставят кастрюлю с водой, Консервирование производится при 130°С. Это соответствует среднему огню газовой плиты и отметке 8 указателя температуры электрической плиты (используется только нижний огонь).
После завершения процесса консервирования банки остаются в духовке еще приблизительно 30 минут.

Консервирование в скороварке.

В скороварке можно консервировать продукты в самый короткий срок.
Так, например, консервирование овощей в скороварке занимает всего около 10 мин. Вместимость скороварки 7—9 литров.

Консервирование груш.

Груши, не имеющие ярко выраженного специфического вкуса, консервируют с настоем смеси, состоящей из сахара, гвоздики, корицы, лимонной цедры и нескольких капель уксуса,. Предварительно смесь кипятится и пропускается через сито.
Консервирование желе. В чистый фруктовый сок, получаемый путем выпаривания или выжимания, добавляется сахарный песок, и смесь кипятится до загустения, пока она не превратится в желе. У большинства видов фруктов для ускорения процесса застывания добавляется пектин (жидкий или порошкообразный). Для желе требуется, как правило, 1000 граммов сахарного песку на 1 литр сока.

консервирование груш

Консервирование желе происходит также, как консервирование мармелада или конфитюра.

Консервирование овощей.

Перед стерилизацией овощи тушатся, но, как правило, не до полной готовности, а до того момента, когда они становятся наполовину мягкими. После этого их, пока они горячие, сразу же закладывают в банки и консервируют. Предварительно тушеным овощам требуется для консервирования вдвое меньше времени по сравнению с сырыми.
В то время, как цветную капусту, томаты и сельдерей можно закладывать в банки сырыми, все другие овощи рекомендуется предварительно тушить.

Консервирование конфитюра.
Очищенные и подготовленные фрукты или ягоды варятся вместе е половиной необходимого количества сахара. Когда фрукты станут мягкими, к ним, осторожно помешивая, надо добавить остальной сахар. Так же, как при приготовлении мармелада, нужно добавить немного пектина (в жидкой или порошкообразной форме). Закрывать . банки следует как при консервировании мармелада.

Консервирование мармелада.

Основу мармелада составляет Фруктовое пюре, получаемое я результате варки подготовленных фруктов с добавленном или без добавления сахара, после чего отваренные фрукты протираются через сито.
Фруктовое пюре загущается при добавлении некоторого количества сахара. Сахар следует добавлять только тогда, когда хорошо загустеет до определенного состояния. Благодаря этому мармелад при дальнейшем приготовлении не подгорает. Поскольку многие фрукты не содержат достаточного количества желирующих веществ, в заключение в большинстве случаев необходимо добавлять пектин (жидкий или порошкообразный).
Яблочный мармелад считается в достаточной мере загустевшим, если несколько капель мармелада, отсаженные на тарелку, сразу же застывают, превращаясь а желе (проба желе). После кипячения мармелад заливают в предварительно подогретые кастрюли или банки, которые накрывают пергаментом, простерилизованным спиртом. После охлаждения банки можно закрыть бумагой или завинчивающимися крышками (например, жестяными),

Консервирование фруктов и ягод.

Фрукты и ягоды можно консервировать е добавлением сахара или без сахара. (Для больных диабетом обязательно без сахара). Вообще фрукты, консервируемые с сахаром, вкуснее тех, которые подсахаривают непосредственно перед употреблением. Это касается в первую очередь кислых фруктов я ягод.
Фрукты и ягоды для компота помещают в банки и заливают сахарным раствором. 1Та 600 г сладких фруктов или ягод требуется 160 г сахара. Если фрукты или ягоды имеют кислый вкус, следует положить приблизительно 250 г сахара.
Для заполнения 1 банки консервов объемом 1 литр требуется следующее количество фруктов или ягод (см. таблицу выше).
Консервирование фруктов и ягод для больных диабетом. Больные диабетом могут сами консервировать себе фрукты и ягоды, применяя сорбит вместо сахара. Вначале фрукты или ягоды варят, не добавляя сорбита. Фруктовый сок подслащивается в зависимости от содержания сахара в самих фруктах соответствующим количеством сорбита.

Несколько советов по консервированию.

  • Банки, крышки, прокладочные кольца и всю посуду, в которой размещается кон¬сервируемая масса, напр., кастрюли, миски и т. д., необходимо перед употреблением тщательно очистить.
  • Банки, крышки, резиновые прокладочные кольца не должны иметь никаких дефектов.
  • При заполнении банок горячей массой, предназначен¬ной для консервирования, банки следует ставить на влажную салфетку.
  • Края банок и резиновые прокладочные кольца, запачканные консервируемой массой, следует тщательно про¬тереть влажной салфеткой.
  • Варить следует лишь та¬кое количество фруктов или овощей, которое вы собираетесь законсервировать за один раз.
  • Банки, используемые для консервирования за один раз, должны быть одинаковой величины.
  • После того, как банки достанут из кастрюли, в которой производилась варка консервируемой массы, их следует ставить на доску и вплоть до охлаждения закрывать салфеткой от сквозняка. Только после этого можно снять скобки с крышек.
  • Для лучшей сохранности рекомендуется не позже чем через 48 часов после первого консервирования, повторить процесс консервирования, продолжительность которого на этот раз будет вдвое меньше времени первого консервирования.
  • Банки следует хранить и темном мести при температуре приблизительно 15 С.
  • Если содержимое открывшихся банок с законсервированными фруктами все же используется в пищу, необходимо перед употреблением тщательно прокипятить его, чтобы уничтожить бактериальные ядовитые вещества, если они уже успели появиться.
  • Овощи из открывшихся банок следует выбросить.
  • При использовании скоро¬варки время консервирования фруктов и ягод сокращается до 5 минут, а овощей — до 10 минут.
  • Получение сока из черной смородины. Черная смородина и малина не пригодны для получения сока путем выжимания. Сок из этих ягод получают выпариванием с помощью соковарки.