СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Варка. Продукты, которые варят, заливают водой, чтобы она их полностью покрывала и нагревают до температуры 100°С. Этой температуры надо достичь как можно скорее, после чего установить слабый огонь газовой горелки или минимальный уровень электрической плиты.


Этот способ используется для приготовления супового мяса, мясного бульона из костей, рыбного бульона, различных супов. Если картофель надо варить данным способом, а не пиром, его кладут не в холодную, а кипящую подсоленную воду.

 

Варка паром производится следующим образом. В кастрюлю ставят сетчатую проволочную подставку на ножках или к краям кастрюли прикрепляют специальную сетку. (То и другое можно при необходимости заменить дуршлагом). На подставку кладут продукты. Затем в кастрюлю , наливают воду, чтобы она доходила почти до дна подставки и, закрыв крышку, доводят воду до температуры кипения. Поскольку продукты, положенные на подставку, не соприкасаются с водой, в них в основном остаются вещества, обычно растворяемые водой. При варке паром питательные вещества сохраняются лучше, чем при обычной варке, поэтому для данного способа приготовления рекомендуется использовать самые различные продукты, например, фрукты, овощи, картофель, рыбу и нежное мясо.

Выпечка. При запекании в духовке или форме для выпечки, работающей от электрической сети, приготавливаемое блюдо проходит обработку в нагретом, воздухе при температуре от 180 до 250°С. При приготовлении выпечных изделий, например, безе, из которых лишь, забирается влага, температура может быть приблизительно 180°С. При температурах порядка 200°С выпекаются пироги или готовятся другие сырые продукты. Самая высокая температура (250°С) служит для запекания уже готовых блюд. Духовку нужно всегда предварительно разогревать, чтобы тогда, когда в нее помещается выпекаемое блюдо, в ней уже была необходимая температура. Плоские выпечные изделия помещают на среднюю решетку духовки, а высокие на нижнюю решетку. Никогда нельзя выпекать в духовке одновременно два пирога один над другим, поскольку на один будет слишком сильно действовать верхний огонь, а на другой нижний. Для того, чтобы проверить хорошо ли пропекся кекс или торт, изделие накалывают вязальной спицей. Если на вынутой спице не остается никаких следов теста, выпечное изделие готово. Выпекаемые изделия. Выпекают прежде всего пироги и печенье всех видов, а кроме того, рыбу, птицу, пирожки, пудинги.

Жаренье в большом количество жира (фритюре). Обжариваемый продукт погружают полностью в горячий жир (растительное масло, топленое сало, животный жир) при температуре 200°С. Нужную температуру для приготовления определяют с помощью хорошо высушенного кусочка сырого картофеля. Кусочек картофеля помещают в жир, и, если жир при этом сразу поднимается, температура 200°С достигнута.

Мясо и рыба готовятся натуральными, без особой обработки, а также в панировке, в тесте, с оладьями, блинчиками, жареным картофелем.

Жаркое (Жаренье быстрое). Небольшие и нежные кусочки мяса, например, шницели, отбивные котлеты, антрекоты или рыбу готовят на открытой сковородке очень короткое время. Продукты при атом кладут в кипящий жир. В качестве жира используются в первую очередь растительное масло или топленое сало, поскольку у них очень высокая температура плавления. Куски мяса в панировке должны плавать в жире. Натуральное мясо требует меньше жира.

Жаркое (Жаренье продолжительное). Производится в духовке с добавлением жира. Такой вид приготовления хорошо подходит для жаркого из свинины, жаркого из говядины, телячьего или бараньего костреца, из птицы и рыбы (например, карпа).

Отпаривание при температуре 75 С. Продукты залива ют водой, чтобы она их полностью покрывала. Можно положить продукты в воду, холодную или лучше всего кипящую. Отваривание производится при температуре 75°С. После того кок вода закипит, плита переключается на слабый огонь, крышка кастрюли остается закрытой.. Благодаря этому способу в продуктах сохраняются важные питательные вещества—- в особенности витамин С, поэтому он особенно рекомендуется для приготовления диетических блюд.
С помощью отваривания можно готовить фрикадельки, вареное мясо, вареную рыбу, овощи, птицу.

Приготовление на гриле. Продукты можно приготовить на электроподжаривателе посредством инфракрасного излучения, на решетке духовки в на древесных углях. Приготовленная на гриле пища полезнее и лучше усваивается, чем, например, жареная или печеная, лишний жир из нее уходит, а важные питательные вещества остаются. При этом приготовляемые на гриле продукты следует время от времени смазывать растительным маслом, чтобы они не слишком пересыхали. На гриле можно готовить все виды мяса и рыбы, колбасу и картофель в мундире.

Припускание. Предназначенные для припускания продукты кладут в небольшое количество воды, жира, бульона и т. д., чтобы жидкость не покрывала их полностью.Часть, находящаяся выше поверхности жидкости, доходит до состояния готовности под действием пара, образующегося от воды, температура которой держится на уровня 100°С. При припускании кастрюлю нужно держать закрытой'. Припущенные продукты хорошо усваиваются. Потери питательных веществ при припускании незначительны. Вещества, растворяемые в воде и жире, остаются в продуктах, У продуктов с высоким содержанием воды, объем конечного продукта значительно уменьшается. Способ припускания используется для овощей, рыбы, птицы и сортов мяса с коротким временем приготовления,

Тушение мяса и птицы. Мясо или птицу кладут в открытую кастрюлю и в горячем жира подрумянивают со всех сторон. Затем заливают водой и доводят до состояния готовности в закрытой кастрюле при температуре 100°С. Жирное мясо тушат с небольшим количеством жира.
Напротив, постное мясо можно нашпиговать кусочками сила. Преимущество такого способа тушения заключается в том, что даже старое мясо становится мягким, хорошо усваивается, и, кроме того получается вкусный соус. При покупке мяса, предназначенного для тушения, следует учитывать, что оно в результате такого, способа приготовления теряет примерно 40 процентов своего объема. Таким способом готовят жаркое из говядины и свинины, почки, жирную птицу, голубцы и дичь. Можно получить сочное тушеное мясо, если положить мясо в горячее масло (Х80°С) и дать ему подрумяниться. При этом поры *мяса сразу закрываются и оно сохраняет сок. После того, как мясо подрумянится, его ставят в духовку и время от времени поливают водой.