РЫБА

Рыба, в том числе в виде консервов, относится к наиболее употребительным продуктам питания. Она менее калорийна по сравнению с мясом, однако содержит такое же количество белков и, кроме того, более чем достаточное количество витаминов и минеральных солей.

Например, в карпе витамина А содержится в четыре раза больше, чем в говядине. Свинина этого витамина вообще не содержит. Благодаря тому, что соединительная ткань занимает в рыбе лишь незначительную часть, рыба переваривается легче, чем мясо.

 

Рыба отварная. Рыбу, предназначенную для варки, например, форель, карла или линя, осторожно потрошат, но не счищают с нее чешую,
чтобы сохранить слой слизи, благодаря которой рыба в процессе варки приобретает голубоватую окраску. Рыбу лишь солят изнутри. Её готовят в кипящей подсоленной воде вместе с уксусом, лавровым листом, горошинами перца и мелко нарезанными кореньями. Сразу после приготовления подавать на стол вместе с растопленным сливочным маслом и вареным картофелем.

Рыба свежая. У свежей рыбы красные жабры, выпуклые глава с непомутневшей роговицей, плотное твердое мясо и отсутствие запаха разложения.

Рыбный запах. Руки пахнут рыбой после её обработки. Этот запах можно удалить, если натереть их лимоном.
Рыбный запах от деревянных досок. Если рыбу обрабатывают ка деревянной доске, доску нужно предварительно обрызгать лимоном или уксусом. В результате этого поры древесины закрываются и запах рыбы не проникает в дерево.

Рыба. Хранение. Продолжительность сохраняемости как сырой, так и приготовленной рыбы весьма ограничена. В бытовом холодильнике сырую рыбу можно хранить приблизительно 1 день, а приготовленную — приблизительно 2 дня. Рыба, консервированная путем замораживания, хранится в морозильнике бытового холодильника до 4 месяцев при условии, что в течение этого времени рыба не будет размораживаться. Открытые рыбные консервы при перекладывании их в другую посуду могут сохраняться в течение 3 дней.

Рыба. Подготовка. Независимо от того, какую рыбу мы берем — морскую или речную, подготавливается она по одной и той же системе: чистится, слегка смачивается уксусом и подсаливается.

Очистка. В зависимости от сорта рыбы и вида ее приготовления, рыбу очищают от чешуи (кроме рыбы, которую собираются варить), потрошат, удаляют голову и плавники и прополаскивают под струей воды (не следует класть рыбу в воду, т. к. при этом из рыбы вымываются ценные вещества).

Подкисление. Рыбу слегка смачивают лимонным соком или уксусом снаружи и изнутри. Тем самым отбивается специфический запах рыбы, что особенно улучшает вкус у морских рыб.
Подсаливание. Рыбу следует солить лишь незадолго до начала ее приготовления, т. к. соль вытягивает из рыбы целебный рыбный сок.

Сельдь. Удаление костей. Рыбу потрошат, предварительно удалив у нее голову, кладут внутренней стороной вниз.

Большим пальцем проводят вдоль хребта. Затем рыбу переворачивают и легко удаляют хребет вместе с костями.

Карп. Варка. Если у карпа перед тем, как его варить, удалить жабры, у него исчезнет затхлый вкус.

Сельдь соленая. Сельдь жирная. Сельдь приобретает более нежный вкус, если после промывания и очистки ее положить на несколько часов в молоко. Затем это моли ко можно использовать при приготовления рыбных соусов.