ПРЯНОСТИ

Правильное использование различных приправ и пряностей представляет собой настоящее искусство. Здесь надо иметь богатую интуицию, тонкий вкус и многолетний опыт.

Пряности нужно применять так, чтобы они не искажали вкус блюда, а наоборот, в полной мере подчеркивали его специфический вкус. Многие пряности в значительной степени способствуют хорошей усвояемости блюд.

 

Хранение. Большинство пряностей, в первую очередь молотые, подвержены воздействию света и кислорода. Если их хранить неправильно, они быстро теряют свою ароматичность и становятся вялыми и безвкусными.
Лучше всего хранить их в сосудах, не пропускающих свет и защищенных от доступа воздуха, или в хорошо закрытых банках коричневого или зеленого стекла. Металлические банки или коробки для хранения пряностей непригодны.
Если в упаковках хранятся неподалеку друг от друга несколько различных пряностей, они не только не теряют своей ароматичности, но и воспринимают ароматичность друг друга.
Ароматичность пряностей сохраняется ограниченное время; это время обычно указывается на упаковке. Молотые пряности теряют ароматичность гораздо быстрее, чем неразмельченные.
Например, горошины перца при правильном хранении могут использоваться неограниченно долгое время. Напротив, молотый перец теряет ароматичность очень быстро.

Пряности. Применение.

Анис. Пряность с резким запахом. Поэтому следует применять его лишь в малых дозах. Анис применяется для сладких выпечных изделий, соусов, фруктовых супов, фруктовых компотов, сливого мусса, краснокочанной капусты, моркови.
Базилик. Применяется для салатов, майонезов, яичных
блюд, творога, мясных и рыбных блюд.

Гвоздика. Применяется в первую очередь для приправы к холодным супам, фруктовым супам, фруктовым, грибным соусам, соусам к жаркому, компотам из яблок, груш, вишни, белокочанной, краснокочанной и кислой капусте, тыкве и выпечным изделиям.
Если гвоздика варится вместе с мясными блюдами или мясными супами, луковицу шпигуют гвоздикой и удаляют гвоздику перед подачей на стол.

Горчица. Пищевая горчица потребляется прежде всего в сочетании с жирным мясом и вареными сосисками или сардельками. Кроме того, можно получить ароматное жаркое, если мясо перед тем, как его готовить, натереть горчицей (например, мясо кролика, рулет и т. д.).
Зернышки горчицы в сочетании с другими пряностями используются для засолки а маринования рыбы, дичи и огурцов.

Зелень сушеная. Сушеную зелень надо всегда варить вместе с блюдами, с которыми „ она используется в качестве приправы. Ее аромат полностью проявляется лишь приблизительно через час после начала варки.

Имбирь. Очень острая пряность. Применяется для выпечных изделий, фруктовых салатов, - некоторых рыбных блюд.

Каперсы. Добавляются к блюдам главным образом целиком, а' также и в размельченном виде. Кроме того, используются для украшения блюд. Применяются в качестве приправы к фрикассе,мясному фаршу (в размельчённом виде), маринадам, или иным блюдам, соусам, а так же к солянке.

Кардамон. Очень острая пряность, напоминает, имбирь.Еще не достаточно широко используется, хотя и очень полезен.Применяется для некоторых видов кексов, домашней колбасы, фруктовых салатов, дни маринования и засолки огурцов, для фрикассе, а также для приправки различых соусов.

Красный стручковый перец. Пряность, пришедшая к нам из Венгрии. Стручковый перец нельзя никогда добавлять в кипящий жир, поскольку содержащийся в перце сахар сгорит и блюдо приобретет от этого горький вкус. Красный стручковый перец можно применять только в малых дозах. Добавляется к супам, соусам, салатам, мясным и рыбным блюдам, в частности к острому рыбному супу.

Лавровый лист. Обладает сильной ароматичностью, потому обращаться с лавровым листом нужно крайне осторожно. В большинстве случаев достаточно половины листки, чтобы придать .блюду пряный вкус. Поскольку аромат проявляется очень быстpo, для мясных блюд лавровый лист вместе с несколькими головками гвоздики втыкают в луковицу, которую спустя некоторое время можно снова легко вынуть из соуса.Лавровый лист применяется в качестве приправы к вареному мясу (например, свиной ножке), рыбе, рыбным супам, дичи, маринадам, для маринования и засолки квашеной капусты, огурцов и рыбы.

Лук зеленый. Свежий зеленый лук очень богат витаминами А и С. В 36 граммах лука содержится такое количество витамина А, которое покрывает ежедневную потребность человека. Поскольку зеленый лук можно выращивать и в обыкновенном цветочном горшке, даже зимой можно иметь необходимый запас свежего лука.Зеленый лук нельзя варить вместе с приготовляемым блюдом. Во многих блюдах присутствие зеленого лука крайне желательно, например, в салатах, супах, яичных блюдах, рыбных блюдах.

Майоран. Как правило, майоран должен присутствовать при каждом жирном блюде, поскольку он способствует лучшему перевариванию жира. Это, например, излюбленная пряность к колбасе. Майоран применяется с картофельным супом, супами из бобовых, с рубленым мясом, или фаршем, жарким и.) гуся и утки, топленым свиным салом, рыбными супами с бобовыми.

Можжевельник. Ягоды можжевельника с их острым вкусом используются в первую очередь для засолки и маринования квашеной капусты, рыбы, мяса и дичи.

Мускатный орех. В тертом виде мускатный орех используется как приправа к многим блюдам. В закрытой банке или коробке орех можно хранить практически неограниченное время. Орех имеет интенсивную ароматичность. Так, например, суп из брюквы приобретает настоящий вкус только после того, как к нему добавляют щепотку мускатного ореха. То же самое относится и к другим овощным блюдам, например, брюссельской капусте, цветной капусте и шпинату. Впрочем от добавки щепотки мускатного ореха выигрывают и мясные и рыбные блюда, картофельное пюре, яичные блюда, сырные пудинги и супы.

Перец. Перец является универсальной пряностью, которую можно добавлять к многим блюдам. Однако его следует применять небольшими порциями. Он используется как в зернах, так и молотый. Молотый перец надо всегда хранить закрытым от воздуха и света, иначе он становится безвкусным. Перец способствует пищеварению.

Петрушка. Свежие зеленые листья петрушки богаты витамином С и поэтому прекрасно дополняют все блюда с недостаточным содержанием витаминов. Для того, чтобы витамины сохранялись, нужно сразу же употреблять в пищу свежесрезанную петрушку, предварительно быстро помыв ее под струей воды и добавив к блюдам непосредственно перед тем, как подавать их на стол. Петрушка применяется для супов, соусов, овощей, грибов, рыбы, картофеля,- яичных блюд, салатов, а также для украшения блюд.

Полынь. Применяется для блюд из мясного фарша, птицы, дичи, свиных и бараньих отбивных, а также для растительных салатов.

Соль. Соль — это наиболее распространенная пряность, которая в обязательном пог рядке должна присутствовать даже в сладких блюдах, например, пирогах. Соль необходима для жизни, однако ежедневное потребление соли не должно превышать 5 граммов. Поскольку в различных продуктах, как, например, в колбасе, сливочном масле и хлебе соль уже содержится, блюда нельзя чрезмерно солить.
Соль продолжительное время может оставаться рассыпчатой, если в солонку положить несколько, зернышек риса.
Пересоленный соус в большинстве случаев можно снова сделать годным для употребления, если добавить к нему 1 чайную ложку меда или несколько ломтиков сырого картофеля. Картофель спустя некоторое время нужно удалить.
Если суп или соус приправлен пряностью слишком сильно, остроту можно ослабить, добавив немного молока.

Тимьян обладает острым вкусом и используется аналогично майорану. Он способствует лучшему перевариванию жирных блюд.
Применяется тимьян прежде всего с бобовыми, жирным мясом, мясным фаршем, птицей, рыбными супами и рыбными соусами.

Тмин. Зернышки тмина придают блюдам острый вкус. Он обладает настолько сильной ароматичностью, что подавляет своим ароматом любую другую пряность, добавляемую к блюдам вместе с ним. Поэтому, когда используется тмин, пищу обычно приправляют только перцем и солью. Тмин рекомендуется использовать в качестве приправы к многим блюдам. Однако, не всем нравится чистое употребление тмина. поэтому его применение следует ограничить определенными блюдами и использовать, например, в сочетании с белокочанной капустой, свеклой, жирным мясом, мясным фаршем. Размельченный тмин используют как приправу к вареному картофелю и салатам, сыру, творогу и на н последнюю очередь к выносным изделиям.

Уксус. Пряность, которая находит широкое применение в домашнем хозяйстве и придает многим блюдам настоящую остроту. Что представлял бы из себя, например, cтудень без небольшой добавки уксуса? Неоднократно высказывалось мнение, что уксус вреден, и для того, чтобы подкислить пищу, лучше применять лимонный сок. В небольших количествах уксус никакого вреда не оказывает, и наоборот, способствует активному обмену веществ. Кроме того, он не во всех случали может быть заменен лимонным соком. Уксус применяется во многих салатах и заливных, в блюдах из чечевицы, почек, рубленого ливера, для маринования или засолки рыбы, жирного из говядины, огурцом, тыквы.

Укpon. Пряность с мягким, немного сладковатым вкусом, Применяется свежим (поскольку при сушке аромат теряется) и добавляется к блюдам только после их приготовления. Варить укроп вместе с блюдом нельзя. Мелко нарубленный укроп применяется как пряность для салатов и творога. Укроп часто используют в качестве приправы для соусов к рыбным и некоторым мясным блюдам, как, например, жаркое из говядины и баранины, а также для рыбных маринадов и рыбных салатов. В сушеном виде укроп или семена укропа применяются при засолке или мариновании огурцов и квашеной капусты.

Хрен. Хрен обычно добавляют к приготовленным блюдам в тертом виде. Его применяют с мясными блюдами, холодным жареным мясом, свеклой, в соединении с тертыми яблоками в качестве приправы к ветчине, в составе соусов к вареной рыбе, например, в составе сметанного соуса к вареному карпу.

Чабер. Очень сильная пряность, поэтому применяется лишь в малых дозах. Чабер варят с другими продуктами, как правило, не дольше 10 минут,- иначе его стебли начинают выделять горечь. Пригоден для зеленой фасоли, бобовых, салатов, мяса, вареной и жареной рыбы, а также рыбных супов.

Чеснок. Луковичное растение с очень интенсивной ароматичностью. Из-за сильного запаха чеснок часто не .любят применять, однако это явная несправедливость по отношению к чесноку. Ведь он не только регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта а препятствует атеросклерозу, но и придает многим, блюдам настоящую остроту. Чеснок следует применять лишь в минимальных дозах. Если перед добавкой к блюдам чеснок потушить в жире, запах чеснока несколько ослабевает. Чеснок используется в качестве приправы к мясным и овощным ,блюдам, салатам, рыбным супам, рыбным маринадам, рыбным салатам.

Шалфей. Нежная пряность, придает блюдам мягкий тонкий привкус. Применяют листья шалфея целиком или растолченными в - порошок. Листья шалфея, надетые па шампур шашлыка, или несколько листьев, положенных в растительное масло перед тем, как жарить в нем рыбу, завершают вкусовую гамму блюда. Кроме того, шалфей применяется как приправа к бобовым, жирной говядине, бараньему мясу и мясу кролика, а также к соусам.

Эстрагон, Зелень с мягким ароматом, используемая главным образом в сыром виде. В сушеном виде может храниться долгое время, правда, вкусовые качества при этом ухудшаются. Поэтому эстрагон предварительно кладут в винный уксус, и затем он в течение всего года может использоваться в качестве добавки к майонезам, салатам, рыбным блюдам. Эстрагон применяется для приправы к огурцам, тыкве, кислой капусте, в соединении с уксусом к зеленым салатам, рыбным и салатным маринадам, и, кроме того, к различным мясным и рыбным блюдам.